Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Pektine. 587 die Pektinsäure, frei von Methoxylgruppen. Ebensowenig als man diese ganz rohe Einteilung als Definitivum ansprechen kann, außerdem eine wissenschaftlich einwandfreie Festlegung dieser einzelnen Glieder, wie schon anderenorts angedeutet, noch nicht erfolgt ist, kann von endgültig festgelegten wissenschaftlichen Darstellungsverfahren die Rede sein. Als Ausgangsstoffe für die Gewinnung von Pektinen im Laboratoriumsversuch werden die verschiedenartigsten Pflanzenmaterialien mit mehr oder minder großem Erfolge herangezogen. Die reinsten Produkte wurden aus Citrus-frucht- und Apfelmaterialien hergestellt, und wurden die eingehendsten Untersuchungen bislang auch mit diesen erzielt. Gleichlaufend mit der Ausgestaltung der Gewinnung und Darstellung ging die Festlegung der Eigenschaften und die Ausarbeitung von Be-stimmungsverfahren. Neben der ausschließlich wissenschaftlichen Bedeutung zukommender Isolierung von Einzelkomponenten aus dem komplizierten hochmolekularen Gesamtbilde bedient man sich heute mit Erfolg vorerst einer eigentlichen Konventionsmethode zur Bestimmung der Pektinanteile, die den die Gelbildung bedingenden Bestandteil der Pektinstoffe erfassen soll. Wissenschaftlich handelt es sich dabei um die Bestimmung der Galakturonsäure nach der Methode der Calciumchloridfällung. c. Die Anwendung der Pektine in der Praxis. Es sei hier ganz kurz auf die Verwendung und Anwendung der Pektine in der Praxis eingegangen. Auf dem Markt kennt man drei Pektinerzeugnisse und zwar flüssige, konzentrierte Pektinextrakte mit einem Pektingehalt von 3 bis 6%, Trockenpektin-pulver und feste Mischungen von Pektin und Zucker (letztere beide mit wechselnden Pektingehalten). Während in Amerika diese Erzeugnisse teilweise auch auf eine Verwendung im Haushalt zu-geschnitten sind, kommt anderenorts und besonders bei uns in Deutschland den Produkten bisher nur Bedeutung zur Verwendung in der Industrie zu. Der Verwendungszweck ist die Erreichung einer satten Gelierfähigkeit im Endprodukt bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren, Jams und anderen Fruchtzubereitungen. Die Verwendung von Pektinerzeugnissen gestattet die Fabrikation hochwertiger Gelees auch aus pektinarmen Früchten, die bisher nicht oder nur schlecht möglich war, darüber hinaus eine beliebige Regulierung der Konsistenz und vom ökonomischen Standpunkt eine nicht zu unterschätzende Ausbeuteerhöhung bei der Herstellung dieser Fabrikate. Ein weiterer äußerst wichtiger Faktor liegt begründet in der technischen Betriebsweise des Obstverwertungsgroßbetriebes, der einen bedeutenden Teil seiner Fruchtvorräte bei der Erfassung in der Erntezeit in Halbfabrikate verwandelt und im Bedarfsfälle diese vorkonservierten sogenannten Fruchtpulps verwendet. Die durch die Lagerung sich ergebenden Alterungserscheinungen der Fruchtpülpen mindern erfahrungsgemäß in nicht unerheblichem Maße die Gelierkraft herab und können unter Umständen dadurch eine bedeutende Entwertung der Vorratsmaterialien mit sich bringen. Es scheint gegeben, an dieser Stelle noch besonders zu erwähnen, daß die Pektinstoffe ernährungsphysiologisch in