Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Pektine. 591 ziert. Erfahrungen lehren, daß besonderes Augenmerk auf die Verwendung und Vorbehandlung der Filter zu legen ist. Bewährt haben sich solche von Schleicher und S c h ü 11 Nr. 589, die jedoch vor der Verwendung auf Gewichtskonstanz getrocknet werden müssen. Im allgemeinen wurde eine verdünnte Lösung von 1 : 10 und hiervon 5 ccm angewendet, nicht Gramm, wie vom Urheber der Methode angegeben. Diese Maßnahme erfolgte zur Vereinfachung der Umrechnung. g) Stärkebestimmung: Die Ermittlung des Stärkegehaltes wurde auf kolorimetrischem Wege nach eigener Methode*) vorgenommen. Besprechung der Untersuch ungsergebnisse. Zunächst sei bemerkt, daß es sich um präzis ausgeführte Labora-toriumsversuche handelt. Der Herstellungsprozeß der Apfelkochsäfte wurde den üblichen Verhältnissen der Industrie angepaßt. Für den Fabrikationsprozeß bieten die Resultate Anhaltspunkte; die Werte laufen parallel in einer Genauigkeitsgrenze, die abhängig ist von dem Spezial-arbeitsverfahren. Für die beiden Versuche wurde die Konzentration durch Einkochen in offenen Gefäßen vorgenommen. Vielfach dickt man im Vakuum ein, um bessere Fabrikate in bezug auf äußere Kennzeichnung (Geruch, Aroma, Geschmack, Farbe) zu erzielen. Die diskutierten chemischen Untersuchungswerte dürften jedoch dabei kaum verändert ausfallen gegenüber denen, die beim Einkochprozeß in offenen Gefäßen gefunden wurden. Durch Vergleichung der beiden Beispielsfälle, die absichtlich in verschiedener Beziehung etwas extreme Verhältnisse erfassen, wird in erster Linie der verschiedene Gehalt an Pektin im normalen Apfelkochsaft ersichtlich (A und B). Durch Erfassung der Untersuchungsergebnisse der verschieden konzentrierten Ausgangssäfte wird die Beeinflussung der Untersuchungswerte durch Eindickung ersichtlich. Spezifisches Gewicht, Trockensubstanz, Refraktion und Pektingehalt nehmen mit dem Eindampfen gleichmäßig zu. Die Viskosität steigt sehr viel rascher an, sie nimmt nicht gleichförmig zu, sondern wird stark beschleunigt. Zur Erhöhung der Übersichtlichkeit sind diese Verhältnisse noch in dem Diagramm S. 590 veranschaulicht. Anschließend folgen Untersuchungsbefunde von Handelserzeugnissen, und zwar einleitend als Apfelsäfte deklarierte der Fa. Noll & Co. in Ehrenbreitstein; als Zwischenglied zu den eigentlichen Pektinpräparaten wird der von den Pomosin werken G. m. b. H., Frankfurt, herausgebrachte Extrakt „M“ behandelt und dann anschließend flüssige, feste und pulverförmige Pektinpräparate. Als Ausgangsmaterial kommt für sämtliche Erzeugnisse Apfelmaterial in Frage, das zur Ermöglichung eines kontinuierlichen Jahresbetriebes auch teilweise in konservierter Form zur Verarbeitung gelangt. Es handelt sich um Verwendung von ganzen Früchten und Apfelteilen (Schalen, Kerngehäuse, Preßrückstände, cores & skins u. a.). In der bereits zitierten Arbeit von C. Griebel und M. Nothnagel ist die Darstellung der *) H. Eckart „Eine Bestimmungsmethode von Stärke in Pektinsäften“, Chemie der Zellen und Gewebe 12, 243 (1925).