Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Pektine. 595 30 Minuten Sterilisation ohne Gefahr der Veränderung aushalten; 2. Sacharinlösungen mit Säurezusatz, mit oder ohne Stärkesirup, bei bis zu 3 Stunden Sterilisation sich unverändert erhalten. Damit waren die Grundlagen für die weiteren praktischen Konservierungsarbeiten gegeben und auf die voraussichtlichen Resultate zu schließen. Die Versuchskonservierungsarbeiten wurden durchgeführt mit Erdbeeren, Stachelbeeren, Johannisberen, Heidelbeeren, Kirschen, Preißel-beeren, Pflaumen, Birnen, Apfelmus und zwar teilweise in Dosen und teilweise in Gläsern. Diese Erzeugnisse wurden sterilisiert; dieselben Früchte und außerdem noch Rhabarber wurden durch Hadenon haltbar gemacht, die Gefäße also nicht sterilisiert. Besonderheiten und Zusammenfassung der Ergebnisse von Versuchsserie A. 1. Die nur mit Sacharin gesüßten Produkte fielen gegen die mit Zucker gesüßten zuweilen ab, indem sie allzu wässerig erschienen. Der fehlende Körper konnte aber durch Stärkesirupzusatz immer ergänzt werden. Die Süßung mit Sacharin und Stärkesirup war in allen Fällen durchaus zuckerähnlich. Auch die Konsistenz ließ nichts zu wünschen übrig, und die Erzeugnisse schmeckten vollmundig. 2. Die Sacharinlösung äußert sich im Geschmack nachhaltiger als Zuckersüßung und wirkt daher aufdringlich. Diese Eigenart ist nicht völlig zu beheben, durch Zusatz von Stärkesirup aber zurückzudrängen. 3. Bei der für Fruchtkonserven üblichen und normalen Sterilisations-temperatur (100° C) wird Sacharin nicht zersetzt. Es treten weder merkliche Reduzierungen des Süßungsgrades auf, noch entstehen unangenehme bzw. bitterschmeckende Zersetzungsstoffe in merklichen Mengen. Versuchsserie B: Marmeladen, Gelees und Mus. In Anwendung kam Kristallsacharin. Zur besseren Dosierung wurden Milchzuckerverreibungen 1 : 10 verwendet. Zitronensäure war handelsüblich reine Ware („Deutsches Arzneibuch V“). Stärkesirup war von handelsüblicher kristallklarer Beschaffenheit, 40° Bé. Obst und Früchte wurden in guter normaler Qualität verwendet. Die Vorarbeiten wurden durchgeführt mit Gelatine und Agar-Agarlösung mit und ohne Zusatz von Zitronensäure und Stärkesirup. Die Vorarbeiten ergaben folgendes: 1. Sacharingallerten, hergestellt mit Gelatine oder Agar-Agar mit oder ohne Stärkesirupzusatz und Säure, vertragen ein direktes Einkochen; das Sacharin zersetzt sich nicht. 2. Sacharingallerten bei erhöhtem Zusatz von Sacharin haben einen scheinbar bitterlichen Geschmack, der aber lediglich durch die Übersüßung bedingt wird und mit einer Zersetzung des Sacharins an sich nichts zu tun hat. Bei gleichzeitiger Anwesenheit von Säure tritt der Beigeschmack nicht oder unwesentlich in Erscheinung. Damit sind die Grundlagen für die Herstellung von Marmeladen, Gelees und Musen mit Sacharinsüßung gegeben. Bei den Versuchsherstellungsarbeiten wurde Marmelade aus Erdbeeren, Johannisbeeren, Aprikosen und Äpfeln mit und ohne Zusatz von Agar-Agar sowie Stärkesirup hergestellt. Von Gelees wurde Johannis-38*