Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

596 C. Obstanbau und -Verwertung. beer- und Apfelgelee mit Zusatz von Agar-Agar und teilweise unter Zusatz von Stärkesirup und Hadenon hergestellt. Es wurde ferner Apfelmus mit Sacharin gesüßt. Besonderheiten und Zusammenfassung der Ergebnisse von Versuchsserie B. 1. Die mit Sacharin hergestellten Erzeugnisse sind von den mit Zucker hergestellten fabrikationstechnisch insofern verschieden, als sie den fehlenden Zuckerkörper durch ein Dickungsniittel wie Agar-Agar mit oder ohne gleichzeitige Verwendung von Stärkesirup ersetzen müssen. 2. Sacharin kann bei der Herstellung der Erzeugnisse dieser Versuchsserie mitgekocht werden. Bei Übersüßung tritt leicht der Eindruck eines bitteren Geschmackes ein, ohne daß ein eigentlicher Bitterstoff vorhanden ist. Ist gleichzeitig genügend Fruchtsäure vorhanden, so tritt dei’ bittere Geschmack auch bei Übersüßung nicht hervor. Bei Gegenwart von Stärkesirup und nicht übertriebenem Sacharingehalt ist der Geschmack durchaus zuckerähnlich, vollmundig und nicht aufdringlich. Versuchsserie C: Fruchtsäfte und Fruchtsirupe. In Anwendung kam Kristallsacharin. Zur besseren Dosierung wurden Milchzuckerverreibungen 1 : 10 verwendet. Zitronensäure und Weinsäure war handelsüblich reine Ware („Deutsches Arzneibuch V“). Stärkesirup war von handelsüblicher kristallklarer Beschaffenheit, 40° Bé. Die Fruchtmaterialien wurden in guter normaler Qualität verwendet. Bei den Vorarbeiten wurden Sacharinlösungen mit oder ohne Zusatz von Zitronensäure, Weinsäure und Stärkesirup, teilweise in verschiedenen Versuchsserien, verschieden lange pasteurisiert, teilweise chemisch konserviert verwendet. Die Vorarbeiten ergaben Folgendes: 1. Sacharinlösungen können ohne Gefahr pasteurisiert werden. Dabei ist die Dauer von 1 bis 2 Stunden ohne merklichen Einfluß. 2. Sacharinlösungen werden in Gegenwart von chemischen Konservierungsmitteln (Benzoaten) nicht verändert. 3. Die Natürlichkeit der Sacharinsüßung (Zuckerähnlichkeit) ist größer bei höherem Säuregehalt und Aromastoffen sowie Gegenwart von Stärkesirup. Die Art der Fruchtsäure hat keinen ausschlaggebenden Einfluß. Bei den Versuchshauptarbeiten wurden Himbeersaft. Johannisbeersaft und Kirschsaft sowohl pasteurisiert als auch chemisch konserviert. Zusammenfassung der Ergebnisse von Versuchsserie C. 1. Säfte mit Sacharinzusatz lassen sich ohne Gefahr der Veränderung der Sacharinsüßung pasteurisieren. 2. Säfte, chemisch vorkonserviert (Ameisensäure), verändern sich im Süßungsgrade nicht. Konservierungsmittel und Lagerung hatten also keinen Einfluß auf das Sacharin. 3. Einfach sacharingesüßte Muttersäfte haben einen größeren Fruchtgehalt als mit Zucker hergestellte Sirupe (Rohsaft 7, Zucker 13). Dieser Unterschied fällt fort, wenn an Stelle des Zuckers verdünnter