Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Konservierungsmittel für die Obstverwertungsindustrie. 597 Stärkesirup tritt und die Sacliarinsüßung entsprechend hoch bemessen wird. Derartige Erzeugnisse haben denselben Fruchtgehalt wie Fruchtsirupe. Gesamtergebnis. Der heute in den Handel gebrachte Süßstoff (Kristall-Sacharin) unterliegt der Zersetzung beim Kochen mit Wasser oder wässerigen Flüssigkeiten nicht oder nur in unmerklicher Weise. Infolgedessen ist der Süßstoff auch zur Herstellung von Obstkonserven, die zum Zwecke der Herstellung gekocht oder zur Haltbarmachung sterilisiert bzw. pasteurisiert werden, gut geeignet. 13. Konservierungsmittel für die Obstverwertungsindustrie. Im allgemeinen Teil A habe ich ausführlich auf die Konservierungsmethoden und -mittel hingewiesen. An dieser Stelle möchte ich aber noch ganz kurz auf einige Konservierungsmittel, soweit es sich um Fruchtsäfte und Fruchtmark handelt, aufmerksam machen. Die großen Obstmengen, die alljährlich zur Herstellung von Marmeladen herangezogen werden, können nicht immer sofort zur Zeit der Ernte Verarbeitung finden. Sie müssen daher erst vorläufig untergebracht und vor dem Verderben geschützt werden, um dann nach und nach zur Verarbeitung zu gelangen. Man hat zu diesem Zweck in immer größerem Umfange Konservierungsmittel lieranziehen müssen, gegen deren Anwendung auf Genuß-mittel vor dem Kriege Bedenken vorhanden waren, welche Bedenken jedoch durch Untersuchungen und infolge der Notwendigkeit zerstreut worden sind. Als Konservierungsmittel kommen hauptsächlich in Betracht: Benzoesäure, Ameisensäure und schweflige Säure oder deren Präparate. Als Benzoesäurepräparat ist u. a. zu empfehlen „C 0 r d i n“ von Dr. Kulenkampff & Co., Magdeburg, das sich besonders zur Konservierung von Fruchtmark und ähnlichen Zubereitungen bewährt hat, und mit dem ich selbst in der Praxis sehr gute Erfahrungen gemacht habe. Als ameisensäurehaltiges Präparat, besonders für Fruchtsäfte geeignet, kann F r u k 101 empfohlen werden (Chemisches Laboratorium Dr. Landsberger, Hamburg). Das Verfahren mit schwefliger Säure wird von Dr. Serger, Braunschweig, herausgegeben, und kann man‘dort die geeigneten Bezugsquellen erfahren. Die schweflige Säure wird besonders als Vorkonservierungsmittel auch für Rohobst benutzt. Dr. Serger stellt u. a. die wichtigsten Punkte zur sicheren Vorkonservierung von Obst als „Richtlinien“ zusammen, wie sie hier folgen: 1. Wasche das Obst vor dem Dämpfen oder Kochen gründlich, sortiere fauliges aus. 2. Dämpfe oder koche reichlich, bis das Obst ganz weich ist, und setze bei Kippfässerverwendung den abgelaufenen Obstsaft der Masse wieder zu. 3. Benutze zur Vorkonservierung, wenn irgend angängig, Mark, d. h. Passiergut, nicht nur Pulp, da sich dies weniger gut mit dem Konservierungsmittel mischt.