Landmandsbogen III
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

248 Vildtvoksende Nytteplanter. i Svampestykker lægges og som afgiver en god Tilsætning til Saucer og Supper. — En anden billig Opbevarings- maade er Saltning. Hertil egne sig alle Svampe undtagen Rorhattene/ som let blive stimede. Ester behorig Udtrækning med syreholdigt kogende Vand lægges Svampene lagvis ned i en Krukke. Mellem hvert Lag stros et Lag Salt. Oven paa det hele lægges et Stykke Lærred og over dette et Laag, som ved Hjælp af en tung Genstand trykker Svampene sammen. Til hvert Pund Svampe maa man bruge ca. 20 Kvint Salt. For Brugen maa Svampene ligge et Par Timer i Vand, som derefter bortkastes. Indlogning i Eddike. De rensede og med kogende, syreholdigt Vand udtrukne en Kasserolle med ©mør, sættes over Ilden og koges, indtil Smørret er klart. I en anden Kasserolle koges samtidig Eddike. Svampene hældes nu tillige med (Smørret i et Glas og over- hældes med den kogende Eddike. (Smørret afsætter sig da som et beflyttende Lag over Eddiken og Svampene. Indlogning i Smør. De med syreholdigt, kogende Vand udtrukne Svampestykker koges med Smor i en Kasserolle il å 2 Timer under Omroring. Der maa være saa meget Smor, at det, naar det er smeltet, helt dækker Svampene. Efter Kogningen lægges forst Svampene i en opvarmet I Krukke, derpaa hældes det smeltede Smor over dem, saa at Svampene, naar (Smørret er stivnet, helt dcekkes af det. Krukken over- bindes og hensættes paa et koligt Sted. Med Hensyn til Svampenes Tilbe- redning skulle vi forst give nogle almindelige Regler og derefter meddele nogle faa Op- strifter paa Svamperetter, hvis Antal enhver Husmoder med Lethed vil kunne forøge. — Svampene Bør, som ovenfor nævnt, før Tillavningen stæres i Stykker og udtrækkes Va Time med kogende Vand, hvortil er sat lidt Salt, Eddike eller Citronsyre. Dette Vand bortkastes, Svampene udtrykkes godt og kunne nu tillaves. Man bor altid til Fig. 108. Guldblomme (Arnica naontana). Svamperetter sætte Fedtstoffer som Smor, Flode, Olie eller Svinefedt samt Krydderier, som Salt, Persille, Log, Peber, Kommen o. s. v. — Stegningen eller Kogningen maa ikke vare for længe, hojst */4 Time, og man bor aldrig tilberede mere, end hvad der nydes i et Maaltid. Man bor altid benytte emaillerede eller fortinnede Kogekar, da Svampene ellers kunne blive sorte og se mindre tiltalende ud. I det folgende skal i Korthed meddeles nogle Opskrifter paa de almindeligst bruge- lige Svamperetter. Stuvede Svampe. 1. Svampene koges i Smor, indtil dette bliver klart. Der tilsættes nogle Spiseflefulde Flode, lidt stodt Peber og Salt ester Behag. Det koges, indtil Saucen bliver jcevnt tyk. Der kan ogsaa tilsættes 1 å 2 Æggeblommer. — 2. Lidt Stegefedt smeltes paa en Pande med lidt Rodlog; det udrores med Rugmel, fortyndes med lidt Mælk eller Bouillon, indtil Saucen bliver passende jævn. Derpaa tilsættes Kar- tofler, flaarne i Skiver, og Svampene. Desuden tilsættes Salt og Persille. Det hele koges lidt, og Retten er færdig.