Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

105 skilda kylkamrar, som avkylas med tillhjälp av kylmaskiner, och så länge det förvaras vid temperaturer flere grader under noli, kan ingen förruttnelse inträda, emedan mikroorganis- merna ej formå utveckla sig vid så låg temperatur, men så snart köttet tinar upp, börjar också förskämningsprocessen inträda, och denna fortgår t. o. m. fortåre i förut fruset och upptinat kött än i vanligt, emedan vid upptinandet bindväven uppluckras, varigenom baktei’iernas arbete och utveckling lättare kan forsiggå. Sårskilt den kondensering av vattenånga, som ager rum på ytan av fruset kött vid upptinandet, är mycket skadlig och måste så vitt möjligt undvikas. Vid konservering av kött-medels torkning bortskaffas genom uppvärmning på ett eller annat sätt så mycket vatten, att de mikroorganismer, som sedermera komma i beröring med köttet, ej finna nog fuktighet för sin utveckling. Denna metod att konservera kött användes företrädesvis i de varma länderna, dar den lätt och utan kostnader låter sig utföras end ast med tillhjälp av solvarmen. Utom lios åtskilliga negerfolk i Afrika användes även torkning av nötkött i Brasilien och bland Nord- amerikas indianer (pemmican). I stor stil konserveras fisk genom torkning, sarskilt i Norge. Fisken saltas härvid forsi. Dylik torkad fisk (stockfisk m. m.) uppmjukas forst i vatten, innan den anrättäs. Användning såsom konserver lia även kött- och fiskmjöl, som erhållas genom det torkade köttets resp. fiskens formal- ning till pulver. En allmänt utbredd konserveringsmetod är rokning. Här- vid utsättes köttet för den varma röken av ved, och man er- håller då en tvåfaldig verkan: för det första torkas köttet på ytan genom hettan, så att det biir svårare angripbart av utifrån kommande mikroorganismer, och för det andra in- tränga vissa fiyktiga antiseptiska ämnen, som ingå i röken, i köttet och konservera detta. Rökningsmetoden användes huvud- sakligen för svinkött, men även för får-, nöt-, hast- och ren- kött, vidare för korv och för fisk. Rokningsprocessen kan ske fortåre eller långsammare, allt efter som man låter köttet komma i beröring med lietare eller svalare rökgaser. Vid