Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

106 hastig rokning användas sålunda temperaturer av upp till 100°, medan den långsamma, över veckor räckande rokningen ager rum vid omkring 25°. De flyktiga, antiseptiska ämnen i vedröken, som äro av betydelse för köttets konservering äro fenoler, kreosot, formal- dehyd och andra aldehyder. De bildas naturligtvis i desto större mängd, ju ofullständigare förbränningen av veden för- siggår. Saltning av kött och. fisk sker som bekant dels genom rim- saltning, dels genom inläggning i saltlake. I forrå fallet in- gnides köttet med torrt salt och inlägges, sedan ytan även beströtts med salt, i tinor eller fat, dar styckena lagras på varandra, varvid genom. trycket bildas s. k. lake. Det till saltningen använda koksaltet är försatt med salpeter och socker, något mer än */2 % av varclera. Vid inläggning i saltlake användes till denna en koncentrerad koksaltlösning, försatt med salpeter, socker och ibland även kryddor. Vid all slags saltning av kött uppstår genom osmotisk in- verkan dels ett vattenupptagande ur köttet genom saltet, dels ett inträngande av delta i köttet. Härvid plasmolyseras bak- teriernas cellinnehåll (sid. 20), varigenom deras utveckling hämmas. Det finnes emellertid mikroorganismer, såval bakte- rier, som jäst och mögelsvampar, som tåla en ganska hög salthalt, 15—20 %, utan att allt för mycket hämmas i sin utveckling, och. hållbarheten hos saltat kött ocli fisk är där- för tämligen begriinsad. Använd lake fördärvas lätt, emedan den blir ett allt omtycktare näringssubstrat för mikroorga- nismer, ju högre koncentrationen i densamma blir av alia de ämnen, som extraheras ur köttet. Laken måste därför täm- iigen ofta förnyas eller kokas. Konsten att konservera födoämnen genom Icokning i her- metis kt tillslutna kärl är mycket äldre, än man vanligtvis före- ställer sig. Metoden utarbetades nämligen redan år 1804, alltså för mer än 100 år sedan, av fransmannen Appekt, som sedermera noga utarbetade sitt förfarande i alia dess en- skildheter och redan år 1808 kunde förse den franska mari- nen med sina konserver. Appert erhöll också en statsbelö-