Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

104 Såsom exempel på en typisk, strängt anaerob förruttnelse- bakterie, kunna vi nämna Bacillus putrificus (fig. 80). Det är en överallt och även i grovtarmen talrikt förekommande, spor- bildande bakterie. Stavarne äro 5—6 g långa och 0,8 p tjocka, livligt ror- liga genom talrika, peritricha cilier. Sporen utbildas i cellens ena ände, varigenom denna får ett om en tennisracket på- minnande utseende (plectrumform). Grampositiv. Fibrin, kokt hönsäggvita, kokt mjölk, aleuronat ur vete etc. bringas genom denna bakterie i häftig förruttnelse med åtfoljande, vidrig stank. I olikhet mol Bact. vulgare och Bact. coli formår Bac. putrificus att sönderdela äggviteämnen även vid närvaro av kolhydrater, som den ej angriper i nämnvärd mån. I korthet är utvecklingsgången vid köttets förruttnelse följande: först uppträda aeroba bakterier, som förjäsa sockret och upplösa proteinämnena. Sådana bakterier äro t. ex. Bact. vulgare, Bact. coli, Bact. fluorescens och vissa mikrokocker. De syror, som bildas vid sockrets förjäsning, neutraliseras genom den vid proteinets sönderdelning bildade ammoniaken. Även anaeroba, sockerförjäsande bakterier taga nu vid, och sedan sockret försvunnit (efter 8—10 dagar) och köttet er- hållit en alkalisk reaktion, kunna även de för syror mera känsliga, anaeroba förruttnelsebakterierna, framförallt Bac. putrificus utveckla sig, och dessa tränga nu så småningom ut de andra.1 De allra äldsta konserveringsmetoderna för kött, såval av lantdjur som fiskar, äro avkylning, torkning, rokning och salt- ning, och alla dessa metoder användas allt fortfarande. I fruset tillstånd sändas som bekant fårkott från Australien och Nya Zeeland och nötkött från Sydamerika over till Europa, och från Sibirien sändas massor av frusen fisk Uax, karp). Så lange köttet är väl genomfruset, vilket forsiggår i sär- 1 Det mera komplicerade, inre forloppet vid äggviteämnenas sönder- delning eller förruttnelse beskrivea i sammanhang med kvävets kretslopp å sid. 236.