Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

115 varvid de i grönsakerna befintliga kolhydraten omvandlas i mjölksyra jämte något flyktiga syror, såsom ättikssyra, smör- syra, valeriansyra etc. samt litet alkohol m. m. De bildade syrorna, sårskilt mjölksyran, hindra nu vidare sönderdelning, framförallt förruttnelse, och på delta sätt kunna grönsakerna konserveras rätt lang tid, innan slutligen den s. k. efterjäs- ningen, under vilken den bildade syran åter förstöres, vidtager. Insyrning av vitkål eller surlccdsberedning har sårskilt i vissa delar av Tyskland blivit en verklig industri. De renade kålliuvudena sönderskäras fint, och massan nedpressas efter tillsats av 0,5 — 2 % salt ocli ibland även av kryddor i stora behållare av trä eller betong. Man betäcker nu kålmassan med en ren duk, och over det hela lägges ett med talrika hål försett trälock, som belastas med stenar eller vikter eller fast- hålles medelst en press. Jäsningen racker 2—3 veckor, varpå surkålen förpackas på fat. De mikroorganismer, som renodlats från insyrade grön- saker, hava varit av olika slag. Själva mjölksyrejäsningen torde få tillskrivas såval huvudsakligen äkta mjölksyrebakterier, som koliliknande bakterier, och isynnerhet vid den foregående skum jäsningen medverka alltid jästsvampar. En sarskild mjölksyrebildande bakterie, Bad. brassicae, som mycket liknar den vanliga surmjölksbakterien (sid. 177), har konstant på- visats vid surkålsjäsningen samt även vid insyrning av andra grönsaker. Vid insyrning av gurkor och bönor, ärter etc. är bakterie- floran i stort sett ungefiir densamma soin i surkålen. Utom de förut omnämnda mikroorganismerna förekomma även icke jäsande jäst- ocli torulaarter, Mycoderma, Oidium lactis, Mo- nilia m. 11. Frukt och bär. Även frukter ocli bär skämmas ocli ruttna under inverkan av mikroorganismer. Det är härvidlag dock ej bakterier utan mycelsvampar, som äro verksamma, och det är här ej heller fråga om »förruttnelse» i vanlig bemärkelse. Under svam- parnas inverkan undergår frukten eller baren en smakför-