Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

114 slutning, som tillåter luften att efteråt in tranga, så fördärvas grönsakerna hastigt. Enstaka sporer, som överlevat sterilise- ringen, hindras att utveckla sig dels genom frånvaron av luft (när det galler sporer av aéroba bakterier), dels genom att konserverna förvaras vid låg temperatur. I fördärvade grön- sakskonserver har man funnit allehanda, såval aeroba som anaeroba bakterier. Liksom felaktiga eller skämda köttkon- server ibland givit anledning till forgiftningsfali genom den farliga köttförgiftningsbakterien Bac. botu/inus,1 * genom Bact. vulgare o. a., så liar man även konstaterat förgiftnings- fall efter njutandet av ofullständigt steriliserade grönsaks- konserver. Man anser, att samma bakterier härvidlag kunna vara verksamma som vid köttförgiftningen, men dessutoni kan det i båda fallen vara fråga om s. k. paratyfusbakterier. Dessa bakterier stå de äkta tyfusbakterierna nära men äro å andra sidan även besläktade med kolibakterierna. Vid »for- giftning» genom paratyfusbakterier rör det sig emellertid mera om en verklig infektion ocli ej blott om en Intoxikation, såsom fallet är vid botulinus- och Bact. wtøare-forgiftningarne. Grönsaker kunna även konserveras genom insyrning. Här- vid inläggas de styckade eller heia grönsakerna i glaskärl eller i fat, om det rör sig om mera fabriksmässig tillverkning. Man sörjer i möjligaste man för utestängande av luften; ofta tillsättes även vatten och salt samt kryddor. Endera inläggas grönsakerna i rått tillstånd, eller också ångkokas eller kokas de förut. Till dylik insyrning användes huvudsakligen gurkor, vitkål, bönor, arter och tomater. Först intrader en slags för-jäsning, förorsakad av de tal- rika mikroorganismer, som befinna sig på själva grönsakerna, samt de, vilka inkomma med vatten och andra tillsatser. Denna jäsning kallas skumjäsning på grund av den härvid oftast men ej alltid inträdande skumningen, ocli detta for- stadium kan räcka i dagar eller veckor. Därefter intrader själva huvudjäsningen, som i stort sett är en mjölksyrejäsning, 1 Denna bakterie bildar ett specifikt gift, botulintoxinet, varav redan 0,0001 cm3 formår döda ett marsvin. Bakterien i fråga är en rörlig, spor- bildande, anaerob stav.