Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

142 efterjäsningen på fat. Detta visade sig emellertid gå mycket bra, och från Ny- och Gamle Carlsbergbryggerierna i Köpen- hamn, dar metoden först tillämpades av Hansen, spreds den under 80-talet till Tyskland, diir den från början fick ett värde- fullt stöd i prof. Lintner, dåvarande förestandaren för den berömda »bryggarakademien» i Weihen steplian; i Sverige in- fördes det ÜANSENska förfarandet först vid Lyckholms bryg- geri i Göteborg. I närvarande stund arbeta så gott som alla större bryggerier, såval vid framställning av underjäst som överjäst öl, efter Hansens metoder, möjligen med undantag av en del bryggerier i Frankrike och Belgien. I England tillverkas övervägande överjäst öl, och detta xlOuO. Fig. 93. Carlsberg underjäst N:r 1. Celler från bottensatsjästen vid slutet av huvudjäsningen. (Efter Hansen.) X1000. Fig. 94. Carlsberg underjäst N:r 2. Celler från bottensatsjästen vid slutet av huvudjäsningen. (Efter Hansen.) har vissa specifika egenskaper, som skiljer det från andra öl- sorter. Här visade sig verklagen det ÜANSENska systemet ej hålla streck, och forklaringen erhölls först år 1904 genom undersökningar av Hj. Claussen, som visade, att huvudjäs- ningen visserligen mycket väl lät utföra sig med en renodlad överjäst, men att det för efterjäsningen erf ordrades en särskild mikroorganism, en Torula, som Claussen kallade Brettano- myces och som i renkultur ensam formådde åstadkomma en füllt normal efterjäsning. Detta är alltså verkligen ett sårskilt fall, då det är nödvändigt att använda olika jäsningsorga- nismer för liuvud- och efterjäsningen. Brettanomyces formår bilda over 10 % alkohol. De av denna svamp bildade syrorna förena sig med alkohol till estrar, vilka giva de engelska öl- sorterna deras karakteristiska lukt och smak (Ale, Stout).