Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

143 Vid tillverkning av vanligt, underjäst öl försiggar huvud- ' jäsningen, såsom förut är nämnt, i öppna jäsningskar i särskilda, medelst kylmaskiner avkylda jäsningskällare vid en temperatur av 5—10° under c:a 8 dagar. 12—20 timinar efter jästtill- satsen uppträda på vortens yta små vita skumblåsor, som sedermera bilda ett krusigt, fast skum over hela ytan, liuvud- sakligen bestående av kolloida äggvite- och humlebestånds- delar. Själva den gas, som alstrar skummet, utgöres av kol- syra. När jäsningen fortskridit, så att kolsyreutvecklingen avtager, minskas även skummet, samtidigt som jästen börjar klumpa ihop sig eller fiocka sig, medan själva vätskan synes klar. Sådant ölet är vid huvudjäsningens slut, är det emel- lertid ännu odrickbart och stärkt grumlat av jäst, ehuruväl huvudmassan av denna avsatt sig på karens botten. Från jäskällarne pumpas det darför over till lagerkällarne, där det får ligga omkring —3 månader på stora fat (liggare) for att vid en temperatur av omkring 0° undergå den s. k. efter- jäsningen, en helt långsamt förlöpande jäsning, varvid j ästen efterhånd avsätter sig fullstiindigt på botten, så att ölet slut- ligen kan avdragas, och efter en foregående filtrering erliålles i fullständigt klart och drickbart tillstånd. Under efterjäs- ningen forsiggå även en del andra processer, som äro av stor betydelse för ölets smak. Såval vorten som ölet äro emellertid utsatta för infektion av vildjäst och bakterier, vilka kunna inkomma med vattnet, från luften, från maltet eller från de apparater och foremål, fat etc., med vilka vorten eller ölet kommer i beröring. Sår- skilt utsatt för infektion år vorten under avkylningen och luftningen före dess försättande med jäst Denna utluftning sker i stora, flata behållare, s. k. »kylskepp», där vörten är utbredd i ett tunt lager och sålunda erbjuder stor yta åt uften Trots all forsiktighet och omsorg kunna dylika infek- tioner förekomma, vilka giva anledning till uppkomsten av vissa felaktigheter hos ölet, s. k. »ölsjukdomar», såsom grum- ling, sur, bitter eller besk smak, slemmighet m. m. Här måste man framför allt rikta sin uppinärksamliet på att söka ut-