Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

147 pota tis samt säd (korn, vete, råg, havre, majs). Potatisen renas först genom tvättning i vatten; säden användes sådan den är, såvida den ej skall mältas, i vilket fall den först rensas i triörer, varvid smuts och skräp, felaktiga korn, ogräs- frön in. ni. avlägsnas, och tvättas darpå i vatten. Det renade råmaterialet ångkokas därefter under tryck (vid säd tillsättes härvid vatten), varvid stärkelsen frigöres ur sina celler och delvis förklistras. Därefter följer mäskningsprocessen, som försiggar vid omkring 64 å 65°, varvid stärkelsen försockras genom tillsats av krossad grönmalt (se sid. 137). Miiltning ingår alltså som ett led i sprittillverkningen, såval som i öl- tillverkningen. I förra fallet användes emellertid grönmalten som sådan, i senare fallet torkas den ju först eller »kölnas». Sedan mäskningsprocessen avslutats, avkyles masken till den för jäsningen liimpliga temperaturen, 15—18°, och for- sattes med s. k. »konstjiist», som beredes på följande satt: En särskild jästmäsk tillagas av grönmalt, och denna mäsk försockras vid tämligen hög temperatur, nämligen 70, för att på så sätt befrias från för jästen skadliga mikroorganismer. Efter försockring får denna mäsk stå under minst 12 timmar vid 50°. Härvid intrader spontant en genom långstavformiga mjölk- syrebakterier förorsakad mjölksyrejäsning av sockret. Dessa bakterier utveckla sig ännu kraftigt vid denna höga tempera- tur och undantränga därför andra bakterier, även s. k. »vilda» mjölksyrebakterier, såsom Bac. Hayducki och Bac. Buch ner i, vilka producera avsevärda mängder flyktiga syror, men vilka företrädesvis utveclda sig vid lagre temperatur. Den bildade mjölksyran uppgår till omkring 1 %, och den liindrar i forstå hand en senare utvecliling av smörsyrebakterier, vilka genom den av dem bildade smörsyran skulle inverka skadligt på själva alkolioljäsningen. Mjölksyran åter har i denna kon- centration ingen skadlig in verkan på jästen. Sedan sålunda jästmäsken blivit tillräckligt sur, vilket be- stämmes medelst titrering, upphettas den till 75° för att döda mjölksyrebakterierna, avkyles darpå till 15—18’ och försättes med pressjast eller med moderjäst från en foregående konst- jästberedning. Den nu inträdande alkoholjäsningen får fortgå