Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

166* Medan vid denna nietod olika alkoholhaltiga vätskor kunna användas, beredes den egentliga vinättikan eller »vinaigre» liuvudsakligen enligt den i Frankrike praktiserade orléanska metoden. Denna inetod, som på sin tid förbättrades av Pasteur, utföres i fat, som från början fyllas med en losning (utspätt vin), som innehåller 1 % vinättika, 2 % alkohol och små mängder ammoniumfosfat och fosforsyrade alkalisalter. Denna losning ympas nu med ett stycke »ättikmoder», d. v. s. en bakteriehinna från en foregående ättiksyrejäsning, och sedan attiksyrebiidningen på så vis kommit i gang, tillsatter man dagligen små portioner vin eller öl försatt med alkohol, så länge som oxidationen forsiggår kraftigt. For att erbjuda ättikbakterierna bättre näring tillfogas dessutom ofta avkok på russin, cider, maltextrakt etc. Sedan oxidationsjasningen slutat, tillvaratages ättikan, medan den bildade bakteriehin- nan eller »ättikmodern» efter urtvättning kan användas för att igångsatta en ny jäsning. Vinättikan håller blott 6 — 7 % ättiksyra. Redan sedan den tidigare delen av 1800-talet var det känt, att ättiksyrejäsningen förmedlades av mikroorganismer, men det var först E. Chr. Hansen, som verklagen renodlade en del av hithörande bakterieformer, nämligen Bact. aceti, Bact. Pasteurianum och Bact. Kiitzingianum. Bact. accti (fig 101) bildar på dubbelöl (extraktrikt, över- jäst öl) efter 24 timmar vid 34 en slemmig, glatt hud. Cel- lerna äro timglasformade, ordnade i kedjor. Slemmet färgas ej med jod. Denna art finnes såval i under-, som i överjäst öl. Allmänt förekommande i dämmet. Bact. Pasteurianum bildar på dubbelöl vid 34 efter 24 timmar en torr hinna, som snart blir veckad och skrynklig. I kraftiga hinnor på öl eller vört omgiver sig varje cell med ett gelatinöst hölje, som färgas blått av jod. Bakterierna bilda kedjor och äro i allmänhet tjockare än foregående art. Bact. Kiitzingianum bildar under liknande förhallanden en hinna, som skiljer sig från den av Bact. Pasteurianum åstad- komma därigenom, att den växer högt över vätskans nivå upp efter kärlets väggar. Även denna hinna färgas blå av