Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

211 bacillernas och jästsvamparnes förenade in verkan uppstår i nijölk vid den för kefirberedningen använda temperaturen av 20' en blandad mjölksyre- och alkoholjäsning av mjölksockret, varvid bildas omkring 0,6 % mjölksyra och 0,2 5 % alkohol. Genom nijölksyrebildningen utfalles kaseinet, och genoin om- skakning erhålles en mousserande, tjockflytande dryck av upp- friskande, angenämt syrlig smak. Kaseinet forekommer liär utfällt i inycket finfördelad form och blir därigenom lätt assimilerbart för organismen, vilken omständigliet just gör, att kefir ofta av läkare ordineras för personer, som på grund av vissa magsjukdomar eller särskilda former av kraftnedsiittning ha s vårt att fördraga vanlig mjölk. Kefir är alltså en »kur- mjölk.» Fig. 121. Keflrkorn. a, b, c i intorkat, d, e, f motsvarande korn i uppsvällt tillstånd. (Efter Kern.) Hos oss användes rätt ofta kefir-»svamp» i hemmen för framställning av, vad man oriktigt benämner bulgarisk sur- mjölk eller yoghurt. Kumiss liknar rätt mycket kefir. Även liär är det fråga om en av laktobaciller och jiistsvampar åstadkonimen, kom- binerad mjölksyre- och alkoholjäsning, men alkohollialten är i kumiss rätt hög, mellan 2 och 3 %. Yoghurt är otvivelaktigt den mest bekanta av hithörande, jästa mjölkprodukter. Dess beredning sker i Bulgarien och Turkiet på så satt, att mjölken inkokas till lialva sin volym, varpå man avkyler den till c:a 50, ympar med yoghurt från en foregående beredning och låter den ympade mjölken stå på