Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

210 Kefir, Yoghurt och andra jästa mjölkpreparat. Sedan urminnes tider ha åtskilliga herde- och nomadfolk av mjölk från olika husdjur såsom ko, büffel, get, får, sto, åsninna, kamel, berett syrade och jästa drycker, av vilka åt- skilliga sedermera även kommit till rätt stor användning bland kulturfolken, såval i rent terapeutiskt som i allmänt dietetiskt syfte. Sådana preparat äro Kefir, som av de kaukasiska folken beredes ur komjölk, Kumiss, som franiställes av stomjölk hos de nomadiserande staminarna i Sibirien och Centralasien, Yoghurt (eller Jaourt), som beredes av ko- eller buffelmjölk i Bulgarien och andra balkanländer samt i angränsande delar av Turkiet. Mazun i Armenien, Leben i Egypten, Gioddu på Sardinien, Huslanka i Karpaterna äro också dylika jästa mjölkpreparat, som samtliga likna varandra mer eller mindre i avseende på sin bakteriologiska beskaffenhet. Den stora roll, som dessa preparat spela hos de olika folk- slag, som från början berett dem, beror ej så mycket på den urgamla erfarenheten, att sur mjölk är ett utomordentligt hälsosamt näringsmedel, som fastmer därpa, att framställandet av dylika preparat är ett utmärkt sätt att konservera mjölken för kortare eller längre tid framåt, alltså ett huvudsakligen rent praktiskt skill. Vid alla dessa preparat spelar mjölksyrejäsningen en dominerande roll. I allmänhet är det långstavformade mjölk- syrebakterier, laktobaciller, som liärvid äro verksamma. Denna mjölksyrejäsning är emellertid beledsagad av en alkoholjäsning, som dock är mycket olika framträdande vid de olika slagen av dessa mjölkprodukter. I många fall rör det sig här om en verklig symbios mellan de olika mikroorganismerna. Kefir framställes med tillhjälp av »kefirkorn» eller »kefir- svanip», små gulaktiga, intorkade bildningar, som i mjölk svälla upp till mångdubbelt större, vita, blomkålsliknande »svampar» (fig. 121). Under mikroskopet visa sig dessa kefirkorn bestå av en enda härva av långa, stavformiga bakterier, och i maskorna av denna härva ligga jästceller inbäddade. Genom lakto-