Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

218 upprepas varamian eller var tredje timme ända till kvällen. Mjölksyrebakterierna äro ju orörliga och. måste därför noga fördelas i grädden. Genom aft i syrevannans mantel införa vatten av viss temperatur, hålles temperaturen i grädden under syrningen konstant vid 13—15°.1 * Under dessa omständiglieter kraver syrningsprocessen en tid av omkring 20 timmar. Grädden har då en rent syrlig smak, en surhetsgrad av 15— 18 enligt Soxhlet-Henkel och tjockflytande konsistens. Den överföres sedan direkt i kärnan för att kärnas till smör. Efter kärningen saltas och »alias» smöret, varvid kärn- mjölken med dess innehåll av lätt sönderdelbara äggviteämnen avlägsnas. Det färdigarbetade smöret utgör en homogen fett- massa,. i vilken finnas insprängda otaliga mikroskopiskt små vätskedroppar (lake). Man kan även uttrycka saken så, att smöret består av en emulsion av lake i smörfett. Det är endast i dessa små lakedroppar, som någon utveckling av mikroorganismer kan komma i fråga. Dessa utgöras i det nyberedda, syrade smöret så gott som uteslutande av den i grädden inympade Streptococcus lactis. Vid smörets forvaring dö dessa emellertid till stor del undan, medan vissa andra mikroorganismer, såsom laktobaciller, jäst- och mögelsvampar börja ntveckla sig. Enligt Okla-Jensen är bakteriehalten hos syrat smör högst omedelbart efter framställningen, nämligen 10 —20 millioner per cm3, för att sedan under loppet av ett par veckor s junka. ned till några hundratusental eller rent av till några tusental pr cm3. Mjölksyrebakterierna dö nämligen fortåre, än de andra mikroorgamsmerna hinna utveckla sig. Vid forvaring fördärvas smöret som bekant ganska lätt. Härvid är det två olika processer, som vanligen forsiggå sam- tidigt men dock oberoende av varandra, och vilka man i praktiken betecknar med, den ena, att smöret biir tal gigt, och den andra, att det härslcnar. Den talgiga smaken uppkommer, därigenom att, såsom Duclaux har visat, oljsyrans glycerid i smöret, oleinet, oxideras av luftens syre under inflytande av direkt solljus. Direkt 1 Vid denna temperatur kärnas sedan grädden direkt, då den för smöret lämpligaste konsistensen erhålles.