Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

219 solljus aktiverar nämligen luftens syre. Med denna process ha sålunda mikroorganismerna intet att skaffa. Härslcnandet åter beror uteslutande på vissa mikroorganismer, som sönder- dela smörets fettämnen (vilka bestå av triglycerider av olika fettsyror) i glycerin och fria fettsyror. Glycerinet förjäses vanligtvis sedan omedelbart. Den framstående danska mejeribakteriologen Obla-Jensen har närmare lyckats klarlägga vilka mikroorganismer, som härvid äro verksamma, samt huru dessa utföra förstörelse- arbetet. De viktigaste av de härvidlag ifrågakommande mikroorga- nismerna äro Bad. fluorescens, Bact. prodigiosum1 samt mögel- svamparne Penicillium glaucum, Oidium lactis och Ctadosporium butyri. De båda bakteriearterna äro vanliga vattenbakterier, i synnerhet den forrå. De komma sålunda in i smöret med sköljvattnet, varför detta helst före användningen bör pasteu- riseras. Mögelsvamparne åter inkomma i smöret på olika saft: med orena syreväckare, från luften, från emballagepapperet. Detta senare, liksom även drittlarne, bör före nedpackningen av smöret behandlas med stark saltlake, varigenom mögel- sporerna få svårt att gro. Mögelsvamparne verka kraftigare än bakterierna, emedan de ej endast äro kraftiga fettspjälkare, utan även delvis förbränna de bildade, fria syrorna. Clado- sporium butyri bidrager egentligen till bildandet av de för härsknandet karakteristiska estrarne. Även vissa ToruZa-arter kunna, i närvaro av den av mjölk- syrebakterierna bildade mjölksyran, uppträda som sönderdelare av smörfettet. Sin näring hämta i övrigt de i smöret vegeterande mikro- 1 Bact. prodigiosum (ordagrant »underverksbakterien») är en liten, kort stav, som bildar ett mycket praktfullt, skarlakansrött färgämne. Den utveck- lar sig synnerligen väl på stärkelsehaltiga substrat, och då den är ganska vanligt förekommande även i luft, så förklaras medeltidens fromma under- vei’k med »blödande hostior» helt prosaiskt på sti sätt, att Bact. prodigiosum ibland på oblaterna, och sarskilt om dessa förvarades på ett fuktigt stalle, bildade sina blodröda kolonier, som forvillande likna bloddroppar.