Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

220 organismerna från de i laken lösta ämnena, varibland ju även ingår en liten del av mjölken s äggviteämnen. Förutom de nu beskrivna, naturliga och normala föränd- ringarne, som forsiggå i smöret vid forvaring, uppstå även ofta nog specifika smorfél, av vilka de fiesta äro av bakteriellt ursprung. En del av dessa finnas i smöret redan från bered- ningen, andra åter framträda först senare. Av de forrå härstamma en hel del från mjölken, varför de förut ointalade mjölkfelen, ladugårdssmak, rovsmak, bitter smak o. s. v. här gå igen under sina gamla namn. Dessa Fig. 125. 7brwZ«-jäst ur smör. smörfel bofas i allmänhet tämligen lätt genom pasteurisering av den för smörberedningen avsedda grädden. Sker avkyl- ningen efter denna pasteurisering ej tillräckligt hastigt, eller liar mjölken varit något syrlig vid pasteuriseringen, så att den »bränt på», så uppstår lätt »koksmak» eller »brand smak» hos smöret. »Oren» smak är eft av de allra vanligaste smör- fel en, och orsakerna härtill kunna vara högst varierande, såsom t. ex. otillfredsställande renligliet vid smörets fram- ställning, oren syra, dåligt vatten etc., och feiet sattes av Orla-Jensen i samband med utveckling av Ilact. vulgare, Bact. coli, m. fl. förruttnelsebakterier. »Oljig» smak förorsakas