Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

221 även delvis av mikroorganismer, ehuru det ej är utrett av vilka. »Jäst» smak i sniöret beror enligt av Okla-Jensen samt av Rosengren företagna undersökningar på en »översyrning» av mejerisy ran. Får denna bliva alltför sur, vilket lätt kan inträffa vid för hög temperatur, utveckla sig sedan lakto- baciller, och genom den uppkomna, höga syrehalten få jäst- svamparne tillfälle till utveckling, och sinöret får då jästsmak. Detta är alltså ett exempel på ett specieilt syrningsfel. Eljest kan i alhnänhet sägas, att införandet av pasteurisering jämte användandet av renkulturer vid gräddens syrning i hög grad minskat om också ingalunda utrotat de av mikroorganismer förorsakade smörfelen. Inträffar ett dylikt fel i ett mejeri, får man naturligtvis först söka eftei’ orsaken, d. v. s. om felet härrör från mjölken, syran, vattnet, felaktiglieter vid pasteuriseringen etc. och därefter vidtaga sina mått och steg. Osttillverkningens bakteriologi. Osttillverkningen har ursprungligen uppkomniit av en helt naturlig önskan att kunna överföra mjölkens värdefullaste beståndsdelar i en hållbar och lätt tillgänglig form. Man kom så småningom underfund med, att man genom använ- dande av vissa metoder vid framstiillningen kunde frambringa ostar med specifik smak och arom, och på så sätt uppstodo under tidernas lopp en mångfald av olika osttyper, anpassade efter konsumenternas smak i olika lander och trakter. Allt efter själva saftet för ostmassans avskiljande ur mjol- ken kan man indela ostarne i två stora huvudgrupper: löpe- ostar och surmjölksostar. Såsom redan namnet tillkännager, framställes det förra slaget medels det ur kalvens löpmage framställda enzymet löpe, medan vid det andra slaget ostar ostämnet utfalles ur mjölken medels en syra, i vanliga fall mjölksyra (sur mjölk). Som dessa senare ostar emellertid i vårt land äro utan betydelse, skola vi i det följande uteslu- tande hålla oss till löpeostarne. Det är den berömde svenske kemisten Hammarsten, som uppklarat forhållandena vid löpets inverkan på ostämnet i