Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

222 mjölken. Han har visat, aft kaseinet under löpets inverkan spjälkas i tvenne delar, det s. k. parakaseinet eller ostämnet, vilket utgör den absolut övervägande delen, och vidare den lättlösliga s. k. vassleciggvitan, vilken går med i vasslen och som f. ö. blott bildas i ringa mängd. Vi kunna naturligtvis ej här ingå på framställningsmeto- derna för alla de olika ostsorterna, utan skola blott inskränka oss till att i kortliet belysa huvuddragen av ostmognadspro- cessen ur bakteriologisk-kemisk synpunkt. Om man då först framställer den frågan: när begynner egentligen ostmognadsprocessen? så biir svaret: den börjar redan under ostens framställning, ty den forstå av ostmog- nadens olika faser, nämligen förjäsningen av det mjölksocker, som finnes i den i ostmassan ingående vasslen, begynner omedelbart och forsiggår intensivast, medan osten ligger i press, för att fullbordas redan under loppet av 4—5 dygn. Det första ämnet i osten, som sålunda undergår forvand- ling, är alltså nijölksockret, som härvid av de med mjölken inkomna injölksyrebakterierna omvandlas till mjölksyra. Denna första process, mjölksyrejäsningen, är av den allra största betydelse för osten, emedan ostmassan härigenom konserveras, alldeles på samma sätt som växterna konserveras vid insyr- ning av grönsaker, beredning av ensilage, surfoder etc., i det den bildade mjölksyran hindrar utvecldingen av andra, for osten skadliga bakterier, såsom förruttnelsebakterier, höbak- terier m. fl. Härigenom kommer samtidigt den egentliga ost- mognaden att från början liinkas in i sin rätta bana. Med den egentliga ostmognaden forstå vi nämligen parakaseinets, d. v. s. huvudmassan i osten, så småningom skeende sönder- delning. Mjölksyrejäsningen har även ett gynnsamt inflytande i ett annat avseende. Den inverkar nämligen befordrande på den färska ostmassans sammandragning och därav beroende utpress- ning av vasslen. Låtom oss emellertid nu overgå till den egentliga ost- mognadsprocessen, d. v. s. själva ostämnets sönderdelning. Denna sönderdelning är beroende på tvenne, var för sig nöd-