Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

223 vändiga, samverkande faktorer, nämligen på löpets äggvite- lösande egenskaper och på de i ostmassan befintliga bakterier- nas förmaga att likaledes sönderdela äggviteämnen och dessas sp j älkningsprodukter. Löpet är ett äggvitelösande (proteolytiskt) enzym, som ej blott koagulerar ostämnet i mjölken, utan även sedermera småningom loser detsamma. Orla-Jensen har experimentellt fastställt denna löpets proteolytiska verkan på så sätt, att han steriliserat löpe genom att filtrera det genom ett filtrum av oglaserat porslin (Chåmbeelands filter) ocli därpa låtit detta sterila löpe inverka på steril mjölk. Härvid löstes då ganska betydande mängder kasein. I svagt sur losning för- siggår löpets lösande verkan ännu kraftigare, och i ostmassan är även surhetsgraden just den lämpliga för denna löpets verkan. Ostmognaden kan även påskyndas genom användande av större löpemängder. Löpet ensamt är emellertid ej nog för att åstadkomnia en fullständig mognad lios osten, ty om man bereder ost av aseptiskt mjölkad mjölk (se sid. 182), som ju visserligen ej är füllt steril, men som dock innehaller ytterst fåtaliga bakterier, så mognar dylik ost ej alls, vilket ju visar, att även bakteriernas medverkan vid ostmognadsprocessen är oundgängligen nödvändig. Genom mjölksyrejäsningen, den första process, som för- siggår i ostmassan, komma naturligtvis mjölksyrebakterierna att utveckla sig i hög grad på de övriga bakteriernas bekost- nad, och detta till all lycka, ty det har visat sig allt tydligare frauigå av de senare årens forskningar på hithörande område, att det just är mjölksyrebakterierna, som spela den viktigaste rollen vid ostens mognad. Det är den numera avlidne, schweiziske forskaren von Freudenreich, som först fastslagit detta förhallande. Under den första tiden av ostmognaden är bakteriell alten i ostmassan bögst (mera än liundra millioner bakterier pr gram ost är ej ovanligt), för att sedermera gradvis avtaga. Mognadsprocessen går ernellertid så att siiga i omvand ord- ning, ocli detta förklarar Orla-Jensen på så sätt, att, sedan bakterierna dött, de i deras upplösta (autolyserade) celler befint-