Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

224 liga, äggvitespjälkande enzymerna bliva fria och fortsätta att verka i ostmassan. Detta skulle då vara orsaken till, att man, såsom amerikanska forskare ha visat, kan få cheddarost att mogna även vid så låg temperatur som 0°, vid vilken tem- peratur ju ingen nämnvärd bakterieutveckling ager rum. För att mjölksyrebakterierna skola kunna spela en sä vik- tig roll vid ostmognaden, måste de alltså äga fonnågan att sönderdela ostämnet, och en dylik formåga ha de även, såsom forsi påvisats vid de långstavformiga mjölksyrebakterierna (Bact. casei) av von Freudenreich och Orla-Jensen, ocli sedermera även för laktokockernas (Streptococcus lactis) vid- kom ni ånde av förf Vid emmentalerostens, »schweizerostens», mognad är det i synnerhet den av von Fkeudenreich isolerade laktobacillen Bact. casei e (fig. 126), som är av den största betydelsen. Demia laktobacill har nämligen fonnågan att av ostämnet avspjälka stora mängder aminosyror, vilka smaka sötaktigt och giva den karakteristiska smaken åt schweizerosten. Denna bakterie fore- kommer i stor mängd i kalvarnes löpmage, och genom att draga ut eller extrahera kalvmagen med varm vassle erhåller man massor av Bact. ca.sei s. Detta är just också det sätt, varpå schweizarne av alder bereda sin löpe, och på så vis inkom- mer redan från början denna bakterie talrikt i ystmjölken. Som förut är omtalat, måste laktobacillerna, hava hög tem- peratur för sin utveckling, och denna höga temperatur åstad- kommes vid emmentalerostberedningen genom kraftig eftervärm- ning (»skållning») av ostmassan i ostkaret, upptagande av ost- massan under vasslen i en stor, samlad klump samt genom ostens stora format och därav betingade långsamma avkyl- ning. Slutligen är temperaturen tor lagringen av denna ost- sort under de forstå veckorna av mognaden ganska hög, näm- ligen 20—25°. Alla dessa faktorer tjäna till att gynna utveck- lingen av laktobacillerna, i detta fall speciellt Bact. casei s. Detta om emmen talerosten. Studerar man eine! lertid bak- teriefloran i andra, hårda ostsorter, såsom t. ex. vår vanliga, småpipiga ost, den engelska cheddarosten, den liollåndska edamerosten in. 11., så finner man, att här äro laktokockerna