Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

225 åtminstone under den forrå delen av ostmognaden i majoritet. Som man emellertid förut ansåg sig ha funnit, att dessa bak- teriers förmaga att sönderdela ostämnet var mycket obetydlig-, så trodde man tilis helt nyligen, att deras betydelse för ost- mognaden blott var av mera indirekt art och huvudsakligen bestod däruti, att de hindrade utvecklingen av förruttnelse- bakterier, påskyndade ostmassans sammandragning genom sin syrebildning etc. Emellertid har förf funnit att laktokoc- kerna verkligen hava en högst avsevärd föi-maga att sönder- dela och omvandla ostämnet vid vanlig ostmognadstemperatur, X1000. Orig. Fig. 126. Bact. casei s. 15—20’, och att det sålunda är tydligt att man måste till- skriva dessa bakterier en betydligt större roll vid mognandet av de vanliga, hårda ostslagen än man gjort förut. Detta förklarar även det kända forhållandet att det är av stor nytta att tillsätta vanlig mejerisyra vid ystningen för att förkorta ostmognaden och åstadkomma en jämnare och bättre kvalitet hos osten. Det här sagda må vara nog angående de bakterier, som äro de huvudsakliga mikrobiologiska faktorerna vid ostmog- naden. Ur rent kemisk synpunkt består ostens mognad i en långsamt försiggaende upplösning och sönderdelning av ost- 16—B arthel, Mikroorganismer na.