Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

226 massan till ämnen av allt större löslighet och allt enklare sammansättning. Man har i mögen emmentalerost påvisat en hel rad av dylika sönderdelningsprodukter, framförallt aminosyror såsom fenylaminopropionsyra, leucin, tyrosin, glyko- Jcoll, alanin, aminovaleriansyra, asparaginsyra, glutaminsyra, tryptofan, histidin, lysin, prolin samt vidare putrescin, kadavertn, guanidin, bärnstenssyra och ammoniak. Det är just dessa vid ostmassans och vid fettets (se nedan) sönderclelning bildade ämnen, som åt de olika ostsorterna giva deras olika, specifika smak och arom. Utom mjölksockret, som ju genast förjäses, och ostämnet, vårs långsamt skeende upplösning utgör den egentliga ost- mognadsprocessen, iimehåller ju ostmassan även det i yst- mjölken befintliga fettet. Detta angripes visserligen i förhal- landevis mycket ringa grad av mikroorganismerna, men i stallet äro de ämnen, som bildas vid fettets sönderdelning av så genomträngande smak och arom, att de minsta mängder därav äro tillräckliga för att meddela osten en säregen smak. I mögelostar, d. v. s. sådana ostar dar mögelsvampar (Peni- cillium-axter) med flit tillsättas ostmassan, såsom roquefortost, (gorgonzola- och stiltonost), är fettsönderdelningen större på grund av mögelsvamparnes stora fettspjälkande formåga, och hos dylika ostar är det saväl fett- som äggvitesönderdelnings- produkterna, som giva den karakteristiska smaken åt osten. Vad den normala ögonbildningen eller »pipbildningen» i osten angår, så har Okla-Jensen visat att den, vad emmen- talerosten beträffar, uppkommer på så sätt, att den vid mjölk- syrejäsningen büdade mjölksyrade kalken (kalciumlaktat)1 seder- mera undergår en genom särskilda s. k. propionsyrebakterier åstadkommen propionsyrejäsning, varvid bildas bl. a. kolsyra. Det är just denna kolsyra, som åstadkommer hålbildningen. Enligt undersökningar, utförda av Gerda Tkoili-Peteksson, bidraga även vissa glycerin jasande bakterier till denna gas- bildning, åtminstone vid den svenska herrgårdsosten, sålunda, 1 Kalciumlaktatet uppkommer genom mjölksyrans forening med den i parakaseinet eller osten befintliga kalken.