Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

227 att det vid fettsönderdelningen frigjorda glycerinet sönderdelas under gasutveckling. Vid de hårda ostslagen förlöper ostmognadsprocessen sam- tidigt genom hela ostmassan. Detta beror darpå, att den närvarande mängden basiska ämnen (kalk) racker till för att nästan fullständigt neutralises den bildade mjölksyran, så att de äggvitelösande bakterierna genast kunna träda i verksam- het på alla punkter i ostmassan. De äggvitelösande bakterie- enzymen verka nämligen blott vid neutral, eller niira neutral, reaktion. Vi hava hittills uteslutande uppehållit oss vid de hårda ostslagens mognadsprocess; helt naturligt för resten, då det är dessa ostslag, som för oss liava det största intresset. Vi böra emellertid även se till hur det i huvudsak går till vid mognandet av de wjulca ostarne. De mjuka ostarne pressas ej efter inläggningen i formarne, utan massan får sjunka ihop av sig själv, allt efter som vasslen avrinner. Hilrav biir en given följd att de mjuka ostarnes massa kommer att innehålla en betydligt större mängd vassle, alltså även mera mjölksyra, än de hårda ostarnes. Den närvarande kalken formår ej neutralisera all denna mjölk- syra, och då bakteriernas äggvitespjälkande enzymer som forut nämnts ej formå verka vid en alltför sur reaktion, så följer ju härav att någon egentlig bakterieverkan ej kan inträda hos de mjuka ostarne förrän den fria mjölksyran blivit på något sätt bunden eller bortskaffad. Detta sker nu genom mögelsvanipar, som finnas på de sävmattor, på vilka ostarne ligga vid lagringen, eller som avsiktligt ympas på ostarne, och utveckla sig på ytan av dessa. Dessa mögelsvampar (vid camembertosten är det Oidium lactis och Penicillium camem- berti) angripa med begärlighet organiska sy ror, som de oxidera eller »förbränna». Därigenom, samt genom den ammoniak de samtidigt bilda ur äggviteämnena, bortskaffas och neutra- liseras ju mjölksyran undan för undan, från ytan och inåt, allt efter som mögel intränger allt djupare i ostmassan. Där- för mogna också de mjuka ostslagen från ytan och inåt och darför giver man från början en sådan form åt dessa ostar