Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

228 (camembert, brie etc.), att de erbjuda största möjliga yta åt luften. Vid de mjuka ostarnes mognad spelar även löpet en större roll än vid de liårdas, emedan löpets äggvitelösande förmaga är störst vid sur reaktion, vid vilken däremot bak- terierna ej trivas. Vi ha nu i allra största korthet redogjort för liuvuddragen av ostmognadsprocessen, sådan den försiggar under normala forliållanden. Vi måste emellertid även något uppehålla oss vid en del av de mera vanliga abnorma foreteelser, som kunna förekomma under mognadsprocessen, och till vilka höra en del av de allra svåraste s. k. ostfelen. Främst i betydelse bland de ostfel, som bero på mikro- organismer, kommer den häftigt jäsande, svampiga osten. Detta fel uppstår vanligen vid stark utfodring med grønfoder, sur betmassa, jäsfoder, ensilage och dylikt och beror på att dessa fodermedel, givna i stora mängder, lätt bringa kornas mat- smältningsapparat i oordning, varigenom avföringen biir lös, djuren bli svårare att hålla rena och mjölken följaktligen lättare än eljest biir infekterad med gasbildande tarmbakterier av coZi-aero^ene^-grupperna. Utom de rent mekaniska lijälpmedeJ, som man har i sin hand för att bekämpa jäsning hos osten, och vilka bl. a. bestå uti en noggrann utpressning av vasslen ur ostmassan samt en låg lagringstemperatur, har man på senate tid även börjat med stor fördel använda sig av en annan metod för att motarbeta felet i fråga, nämligen genom tillsats av salpeter till ystnijölken. För att kunna forstå bur salpetern verkar härvidlag måste vi sätta oss in uti hur den svampiga jäsningen egentligen kommer till stand. Det nämndes nyss att denna jäsning upp- står genom gasbildande bakterier som, om de också ej tillhöra de »äkta» mjölksyrebakterierna, dock äro mjölksyrebildare. Dessa bakterier sönderdela mjölksockret, som de beröva en del av dess syre. Härvid sonderfaller mjölksockret, varvid jämte mjölksyra, ättiksyra m. m. bildas kolsyra och vätgas, som giver ostmassan dess »svampiga» eller porösa utseende.