Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

229 Genom tillsats av salpeter, som lättare än mjölksockret avgiver syre till bakterierna, skyddas mjölksockret från denna sönder- deining. Motsatsen till det nu omtalade felet — jäst ost — är när osten istället har en alltför tat massa, utan hål, varmed oftast sammanhänger att den biir spröd och liård till konsistensen.1 Detta fel beror på en alltför stor halt av syra i osten, vare sig nu att man, när man tillsätter niejerisyra till ystmjölken, tillsatt allt för stora mängder därav, eller att utpressningen av vasslen varit ofullständig, så att för mycket vassle kvar- stannat i ostmassan. Då den av mjölksockret bildade mjölk- syran neutraliseras av parakaseinet, förlorar detta sin kalk, och det mjölksyrade parakaseinet biir då, såsom van Slyke och Hart har visat, lösligt i en 5 % -ig koksaltlösning, vilket ungefar motsvarar koksaltkoncentrationen i ostmassan. Denna erhåller då en smidig, plastisk konsistens. Vid överskott av syra förlorar emellertid det mjölksyrade parakaseinet denna förmaga att lösas i saltlosningen, och ostmassan biir då i stallet spröd eller »kort». Genom att använda sig av renkulturer av de vid en viss ostsort verksamma mikroorganismerna, i forening med den förut å sid. 194 omtalade långtidspasteuriseringen av ystmjöl- ken, kan man ställa osttillverkningen på en füllt rationell grundval. Man får på så sätt processen helt i sin hand i stallet för att, som hittills varit fallet, det ofta nog berott på en slump om osten lyckats eller ej vid lagringen. Bruket av renkulturer är redan infört på vissa hall, bl. a. i Schweiz, dar man i en del ysterier med god framgång ersatt det ganila naturlöpet med renkulturer av de i detta löpe förhärskande mikroorganismerna, Bact. casei e och en Mycoderma, samt rent fabrikslöpe. Lektor Rosengren vid Alnarp har i många år experimenterat med framställning av svensk emmentaler- ost genom användande av renkulturer av Bact. casei e, och kommit till mycket goda resultat. I Frankrike har Mazé infört bruket av renkulturer och pasteurisering vid låg tem- 1 Har menas då sådana ostar, som under normala forbållanden hava »pi por».