Mikroberne I Teknikkens Tjeneste

9 3. Alkohol og Kulsyre bliver ogsaa skadelige,naar de er til- stede i større Mængder (forskelligt for forskellige Gærarter), Gærsvampenes Livsytringer bestaar i: x) Vækst og Formering (som andre levende Væsener ved rige- lig Adgang af Ilt), hvorunder de af Næringen danner deres egne Cellebestanddele (stor Lighed med dyriske Stoffer. Gærsuppe, Gærekstrakt) og udskiller unyttige Stofskifteprodukter; 2) en Varmeudvikling og 8) en Gæringsproces, hvorved Sukkeret i Omgivelserne om- dannes til Alkohol og Kulsyre (kan ogsaa foregaa uden Ilt). Gæringsmaterialet: Druesukker; andre Sukkerarter (Rørsukker, Maltose) maa først omdannes hertil ved Hjælp af Fermenter (Invertin), som Gæren ofte fører. Alko- holens og Kulsyrens Egenskaber. Andre Gærings- produkter (Biprodukter) er Glycerin, Ravsyre, Fuselolje m. m. Gæringens Forhold til Gærsvampenes øvrige Livsytringer. Gæring kan fremkaldes ogsaa af døde Gærceller eller af en Saft, der er udpresset af levende Gær (Pressesaft). Af denne kan yderligere udfældes et Ferment (Zymase), som kan fremkalde Gæringen, endog under noget andre Kaar end den levende Gær- celle (højere Sukkerkoncentration). Ikke alle Gærsvampe fremkalder Alkoholgæring, og de, der gør det, giver forskellige Mængder Alkohol og forskellige Biprodukter, der ofte giver en daarlig Smag og ringe Holdbarhed (vilde Gærarter, Sygdomme i Øl og Vin). Gode og slette Gærarter findes frit i Naturen, i Støvet, i Jorden, paa Frugter og indfinder sig af sig selv i sukkerholdige Væsker. En Gærsvamps Kredsløb i Naturen forfulgt af Emil Chr. Hansen. Fordelene ved at bruge ren Gær (Kulturgær) paavist af Pasteur og Hansen, Metoden til at skaffe sig den opfunden af Hansen. Hansens Rendyrkningsmetode. Baseret paa Artsadskillelsen og Isolering af en enkelt Gærcelle af en