Mikroberne I Teknikkens Tjeneste

10 bekendt god Gærart. Udsæd i gunstigt Næringssubstrat, hvorved stærk Formering, saa man tilsidst har Materiale nok til at iværksætte en Gæring i det store alene med Efterkommerne af den ene Celle. Gælder det ølgæring, maa Urten da først steriliseres (ved Kogning), og frem’ mede Organismer (vild Gær og Bakterier) holdes borte fra den. Ren Luft i Gærkældere. Særlige Apparater (Pro- pageringsapparater) til Rendyrkning af Gær i det store konstruerede af Hansen og Kühle. — Fordelene ved Hansens Metode er: et konstant og godt Produkt og faste Former for hele Gæringsindustrien. Metoden har slaaet an overalt i Verden, hvor der laves Øl, Vin og Brændevin. Først indført paa Gamle Carlsberg, der har tjent Millioner ved den. Hansen er kendt over hele Verden. Gæren finder ogsaa som Pressegær eller Bryggeri- gær Anvendelse til andre tekniske Formaal f. Eks. til Bagning. Pressegær eller Surdejg sættes til Brøddejgen for at faa den til at hæve og syrne. Hævelsen fremkaldes ved en Alkoholgæring af Sukkeret, der dannes i Dejgen, hvorved den udviklede Kulsyre gør Dejgen porøs. Den syrlige Smag fremkaldes af Bakterier, som sammen med Gæren lever i Surdejgen og danner lidt Mælkesyre, Eddikesyre og lignende. (Gærpulver, Hjortetaksalt, tve- kulsurt Natron o. 1. indeholder ikke Gærsvampe, giver ikke Alkoholdannelse, men blot Kulsyreudvikling, der kan anvendes til Hævning.) Ogsaa andre Mikrober end Gærsvampe (f. Eks. visse Skimmelsvampe (Mucor, „Kuglegær“ o. a.) kan frem- kalde alkoholisk Gæring eller indlede denne ved at om- danne Stivelse til Sukker (Japan, Kina). Alle højere Planter, navnlig søde Frugter, kan af sig selv gaa i Alkoholgæring, naar Ilten udelukkes fra