Mikroberne I Teknikkens Tjeneste

13 Mælkesyregæringen, hvorved Sukker spaltes til Mælkesyre, er overordentlig udbredt i Naturen og frem- kaldes af en Mængde forskellige Bakterier, bl. a. af flere sygdomsvækkende Arter (Coli, Tyfus, Kolera). Nogle Arter, der særlig udmærker sig i den Retning, har faaet Navnet Mælkesyrebakterier. De findes altid i Luft- støvet og fremkalder Mælkesyregæring i Sukkeropløsninger, i grønne afskaarne Plantedele, i Øl m. m., men særlig i Mælk, hvorved de spiller den allerstørste Rolle i det daglige Liv og især i Mejeribruget, hvor Smør og Ostelav- ningen afhænger af deres Livsvirksomhed. Mælk fra sunde Dyr er bakteriefri, naar den for- lader et velrenset Yver. Komælkens Sammensætning er gennemsnitlig: Af 100 Dele Mælk c. 85 Dele Vand, 0.5 Dele Salte (Kalk, Fosforsyre, Natron, Kali m. m.), 4 Dele Mælkesukker, 4 Dele Fedt (Fløde), 5 Dele Oste- stof (Kasein), 0.5 Dele andet Æggehvidestof. Fløden er uopløst, svømmer som smaa Kugler rundt i Mælken og giver den tillige med det tildels uopløste Ostestof dens hvide Farve. Ved Henstand og hurtigst, jo varmere det er, foran- drer Mælken sig under Bakteriers Indvirkning. Over- ordentlig hurtig Formering af disse. Af Mælkesukkeret dannes Mælkesyre (sur Smag), der faar Ostestoffet til at løbe sammen (Mælken skiller ad, Tykmælk) og skille sig fra den klare Valle (hvori Mælkesukkeret). Senere bliver den harsk (Smørsyregæring), Ostestoffet opløser sig igen, og nye Bakterier fremkalder tilsidst stinkende Forraadnelse. Mælken kan ogsaa skille ad uden at blive sur ved Tilsætning af Løbe (fra Kalvemaver). Dette Stof udskilles ogsaa af visse Bakterier. Smørlavning. Fløden skilles fra Mælken ved Skumning eller Centrifugering. Pasteuriseres ved Op- varmning til 80°—90°. Afkøling til c. 150—250, Tilsæt- ning af Mælkesyrebakterier (Syrevækkere eller sur Kærne- mælk). Henstand til næste Dag, hvorefter Fløden er sur og kan kærnes (Adskillelse af Smørret fra Mælk og Valle). Mælkesyrebakterierne har da givet Smørret Aroma. Det æltes nu, fries for Vand, farves, saltes, af- køles, nedpakkes i Dritler og forsendes. — Forskellige Bakterier giver forskellig Aroma. Bedst, naar flere Arter arbejder sammen (Betydningen af gode Syrevækkere, der undertiden er Renkulturer, som hemmeligholdes af Fa- brikanterne). — Smørfejl (oljet, trannet, Turnipssmag