Mikroberne I Teknikkens Tjeneste

14 o. 1.) hidrører fra skadelige Bakterier, der kan findes paa Foderet, derfra komme paa Yveret og i Mælkespanden. Bakteriernes Rolle ved Smørfabrikationen særlig- klarlagt af vor Landsmand Prof. Storch ved Landbo- højskolen. Fortjenester her har ogsaa Prof. Segelcke og Lektor C. O. Jensen. At Mælkesyregæringen skyldes Bakterier, er først bevist af Pasteur (1857) i hans første Arbejde over Gæringer. Ostelavning. Skummet eller sød Mælk bringes til at løbe sammen ved Løbeferment. Dette overordent- lig almindeligt i Naturen, i Planter og Dyr, findes bl. a. i Pattedyrenes Maver. Kalveløbe mest anvendt. En overordentlig ringe Mængde faar ved en gunstig Tem- peratur (c. 40°) Ostestoffet i en stor Mængde Mælk til at samle sig (koagulere) i Løbet af nogle faa Minutter. Det sammekan ske ved Syre, dannet af Mælkesyrebakterier, men er lidet anvendt. Det koagulerede Ostestof presses og befries for Valle, formes, og den friske Ost henlægges til Modning i særlige Rum, paa Hylder, ved en bestemt Temperatur, undertiden (Roquefortosten) i underjordiske Kældere. Ostens Modning er en overordentlig sammensat Proces, forskellig for de forskellige Ostesorter, men endnu kun lidet kendt (særlig studeret af Schweizeren v. Freudenreich, Danskeren Orla Jensen og Nord- manden Olav Johan Olsen). Virksomme er en Mængde forskellige Mikrober, først og fremmest Mælkesyre- bakterier, dernæst Smørsyrebakterier, Forraadnelses- bakterier, Gær- og Skimmelsvampe m. fl. Desuden virker en Række Fermenter, dels indeholdte i Mælken, dels til- satte med Løben (Pepsin), dels udskilte af Mikroberne. Der dannes ved alle disse Faktorers Samvirken bl. a. Alkohol og Kulsyre (der faar Osten til at blære op), Mælkesyre og Smørsyre, Fedtstoffer og deres Omdannelsesprodukter, Peptoner (hvorved en Del af Ostestoffet opløses), Amider (Leucin og Tyrosin), en Række ildelugtende Stoffer og noget Ammoniak. Osten kan undertiden blive helt henflydende, og der kan indfinde sig smaa Dyr (Insektlarver og Oste- mider.) — Forskellige Mikrober virksomme ved de for- skellige Ostesorter, ofte saadanne, der særlig findes paa en bestemt Lokalitet. — Ved Rendyrkning af visse Former er det dog lykkedes at efterligne de oprindelige Sorter („Dansk“ Roquefort, Camembert og Schweizerost, „norsk“ Gorgonzola osv.). —