Mikroberne I Teknikkens Tjeneste

5 Afbrydelse af Spiring ved Tørring, enten i Luften ved almindelig Temperatur(Luftmalt) eller ved gradvis Opvarm- ning til op imod 90° paa Kølle (Køllemalt). Under Spiringen sker der Omdannelse af Kornets Stivelse (Melstof) til Dextrin og Maltose (en Sukkerart) ved et eller flere Fermenter (Diastaser), og af Kornets Æggehvidestoffer ved andre Fermenter (Peptase, Tryptase). Disse Processer afbrydes ved Tørringen, fortsættes senere, naar den knuste Malt (befriet for Rodspirer) mæskes med Vand paa 35°—75° Celsius, under Brygningsprocessen. Herunder kraftig Sukkerdannelse. Resultatet en stærlr sukkerholdig Væske (Urt), der sies fra Masken, koges med Humle, svales, luftes (undertiden paa „Svalebakken“), ledes i Gærkar- rene, hvor der tilsættes Gær, og Gæringen begynder ved en passende Temperatur. Til bajersk eller undergæret 01 benyttes Undergær (ved 5—90), til Hvidtøl og Porter Overgær (12—19°). Efter nogle Dages hæftig Gæring med stærk Skumdannelse er Hovedmassen af Urtens Sukker omdannet til Alkohol og Kulsyre (som for største Delen gaar bort), eller Urten omdannet til Øl, der for- uden disse Stoffer ogsaa indeholder andre, dels nærende, dels Smag og Aroma givende Bestanddele (Sukker, Æggehvidestof, Bitterstof af Humlen, Glycerin, Ravsyre, Mælkesyre, Buketstoffer m. m.). Øllet klarer og pumpes nu paa store Fade i Lagerkældere (med lav Temperatur, 10—20), hvor det lagres (1—6 Maaneder), og hvor Efter- gæringen foregaar. Derefter, f. Eks. paa Gl. Carlsberg, Filtrering (for Gærsvampe og Bakterier), Pasteuri- sering (Opvarmning til c. 60°), Aftapning, Forhand- ling. De forskellige Sorter af øl (med forskelligt Indhold af Alkohol og Ekstrakt) faaes ved Benyttelsen af forskel- ligt Raamateriale, forskellige Gærracer og forskellig Fremgangsmaade under Brygning, Gæring, Lagring osv. Alkoholmængden i Hvidtøl 1—3 Procent, i bajersk