Selverhverv

125 Pickles. 1) Dan ske Pickles. Dertil benyttes smaa Agurker, Blomkaal, som ere skilte fra Hinanden, Perleløg, grønne TErter, smaa, Hele Perlebønner, smaa, Hele Gulerødder, smaa, Hele Charlotter, udpillede Perlebønner, Nasturtiumkjærner og deslige. Det koges Alt med saltet Vand, men maa ikke koges aldeles mørt. Store Agurker, Rødløg og Charlotter stæres i tynde Skiver og kommes i saltet Eddike, hvori de blive i 8 Timer, og koges med spanst Peber, staaren Peberrod, hvidt Peber, ikke for lidt Hvidt Sukker og Heelt Sennep. Det koges i to Timer, assies og as- vrides, og naar de forske grønne Sager ere komne deri, gives det Hele samlet et Opkog. Naar det er aldeles askjolet, udrøres noget brun, malet Sennep med Olie, Citronsaft og Salt i noget af Eddiken, og lidt ester lidt udrøres det godt med al Eddiken, der er heldt af. Alle de faste Dele ordnes derpaa i Smaaglas eller Krukker, og disse fyldes aldeles med den jævne Sauce, men da denne trækker Heelt ind i Sagerne, maa der være tilstrækkelig Sauce, der iøvrigt ikke maa være altfor tyk. 2) Engelske Mixed-Pickles. Hertil bruges smaa Agurker, unge, hele Mrter og Snittebønner, udpillede grønne Mrter, Skiver af større Agurker, uinodne Frugter, spanst Peber og Nasturtiumkjærner, samt smaa Charlotter, Perlelog, Blomkaal, smaa Ræddiker, Sellerirødder og sorte Ræddiker, itustaarne og dannede til lange, tynde, stirkantede Stænger, umodne, hele, unge, smaa Mais, Skiver af Græskar og Meloner, staarne i Skiver og udstukne nied et Udstikningsjern. Alle de grønne af disse Sager overheldes med kogende hedt, saltet Vand, for at den grønne Farve kan vedligeholdes, de staae en kort Tid, kommes i en Sigte, for at stilles ved Vandet og afdryppes, Hvorpaa de kommes i en Leer- krukke, overheldes .med kogende Eddike, tildækkes og staae paa et lunkent Ildsted. Hver tredie Dag fraheldes Eddiken, den koges, Heldes kogende paa igjen, og dette gjentages, til den naturlige grønne Farve fremtræder, hvorpaa Eddiken fjernes og erstattes med frist Krydereddike. Denne tilberedes paa følgende Maade: Til hver Pot stærkeste Viineddike tages 4 Lod sort Peber, 2 Lod grovt stodt Ingefær, 2 Lod Salt, j Lod Kardemomme,| Muskatnød, nogle Estragonblade og 2—4 Bælge spanst Peber, der først trækker, tildækket i 8 Dage, og som koges godt og filtreres gjennem Filtreerpapiir, efter at den er afkjolet. De ikke grønne, nævnte Sager behandles for sig paa samme Maade, og i Forhold til Mængden tilsættes endnu 1 Deel brun, Heel Sennep, 6 Dele guul Sennep, 2 Dele Salt, Deel Hele Krydernelliker og nogle Bælge spanst Peber. Alle Sagerne ordnes ester deres asvexletlde Farver i smaa Glas og de fyldes aldele