104
KBYPDERIEB.
Komfur lægges et Stykke hvidt Papir og derpaa udbredes til Tørring 2
Kvint Timian, 2 Kvint Laurbærblade, 1 Kvint Merian, 1 Kvint Rosmarin,
god Vægt. Naar de ere fuldstændigt tørre, blandes de i en Morter med
3 Kvint Muskat, 3 Kvint Nelliker, 2 Kvint hvidt Peber, % Kvint Kayenne-
peber, stødes meget tint, sigtes og opbevares i en vel proppet Flaske. Der
kan ogsaa tilsættes Salt, og man tager da efter Vægt 5 Kvint af Krydde-
riet og 20 Kvint vel tørret, stødt og sigtet Salt.
Denne Blanding med eller uden Salt anvendes ved alle Slags Til-
beredninger, navnlig af kolde Retter, saa som Galantiner, Postejer, Pølser
af Kjød og Flæsk m. m. Skjøndt vi i de følgende Opskrifter have fulgt
den gamle Methode og angivet hvert Krydderi for sig, anbefale vi dog
ovenstaaende Blanding, ialtfald forsøgsvis. Man. vil maaske finde det hel-
digt altid at have en saadan Blanding ved Haanden, og dette hindrer jo
ikke dens Anvendelse med Maade.
Endnu almindeligere anvendes en Blanding af Krydderier, der gaar
under Navn af fire Species (quatre épices); i enhver fransk Urtekram-
handel faar man Blandingen helt færdig til at bruges. De Krydderier,
der anvendes hertil, er Muskat og hvidt Peber, to Dele af hvert Slags ; de
stødes hver for sig, sigtes, blandes og opbevares paa Flaske, der maa
proppes vel til.
Bouket (bouquet). Til at krydre Sauce m. m. benyttes med Held
en lille Bouket, sammensat af baade friske og tørrede Urter; de tørre
anvendes, fordi de i frisk Tilstand vilde give en alt for stærk Smag. Ved
Benævnelsen Bouket forstaa vi derfor overalt, hvor vi anvende den, føl-
gende Sammensætning af Urter: 7 Kvint Persillestilke, l/2 Kvint
tør Timian, 1/2 Kvint Laurbærblade. Persillen vadskes, Timianen
og Laurbærbladene lægges i Midten, og Persillen ombøjes saaledes, at den
kommer til at omslutte begge de andre godt, hvorefter der bindes om det
hele; løse Stilke afklippes, for at de ikke skulle falde af. En vel dannet
Bouket bør være lidt over 2 Tommer lang.
Sammensætningen af en saadan Bouket hørte forhen til Kogekun-
stens Mysterier, og Kjendere satte overordentlig høj Pris paa den. En
raffineret Lækkermund paastod endog, at de enkelte Dele i en saadan
Bouket burde vejes paa Guld vægt og beregnes efter Karat, ganske som
naar man vejer Diamanter. »Un bouquet sans défaut vaut mieux qu’un
long po'éme«. Som Hovedregel gjælder, at ingen af dens Bestanddele maa
have Overhaanden; men det er umuligt paaForhaand at afstikke en sikker
Vej for den Videnskab, der bør lede Forfærdigelsen af denne sjeldne
Bouket. Man bør derfor overlade det til Kunstnerens Forstand, Erfaring
og Inspiration.
Til Vejledning for dem, der ville prøve paa at sammensætte en
saadan klassisk Bouket, opstille vi følgende, hvoraf man ialtfald kan se de