236
SAUCE.
_________________________________________________________________________
i 12 Timer. Saften koges derpaa med Ansjoser, Krydderierne og Vinen;
sies, stilles til Afkøling og afproppes. Kan opbevares flere Aar.
Selleritinktur.
3 Kvint Sellerifrø, */2 Pot Kognak.
Sellerifrøet lægges 14 Dage i Kognak, sies og anvendes derpaa til
Supper. Nogle Draaber give tilstrækkelig Smag.
Kayennetinktur.
2 Kvint Kayenne, Flaske hvid Vin eller Kognak.
Kayennen lægges 14 Dage i Vinen eller Kognaken i et lukket Kar,
rystes godt -hver Dag. Sies, afproppes. Et Par Draaber deraf giver Sup-
per m. m. en pikant Smag.
Harveysauce.
14 Kvint syltede Agurker, 14 Kvint Senopsfrø, 14 Kvint friskt Sellerifrø, 7
Kvint Hvidløg, 3 Kvint Ingefær, s/4 Kvint Muskatblomme, 1li Kvint Kayenne,
Skal af l1^ Citron, lll2 Pot Vineddike, 1(4 Pot Soya, i'/i -FM Vand.
Løgene og Agurkerne skjæres fint, knuses tillige med Senopen og
Sellerifrøet og koges i en Lergryde med Eddiken, indtil kun l1/^ Pot er
tilbage. I en anden Lergryde koges de knuste Krydderier, med Undtagelse
af Citronskallen, med Soya og Vand ganske sagte, indtil der ogsaa af dette
kun er P/4 Pot tilbage. Begge disse Sauce blandes nu omhyggeligt, hvor-
efter man lader dem afkøles. Citronskallen skjæres i Strimler, som tørres
i Ovn, til de ere brune og haarde, og de lægges da endnu varme i den
kolde Sauce. Den henstaar 10 Dage godt dækket til, hvorefter den af-
proppes paa Flasker.
Anvendes til at krydre Sauce, Ragoûter m. m.
Superlativsauce.
Sauce superlative.
*/4 Pund knuste Ansjoser, 6 Kvint tynde Citronskaller, 6 Kvint Charlotteløg i
Skiver, 6 Kvint reven Peberrod, 3 Kvint stødt sort Peber, 3 Kvint stødt Alle-
haande, 1ll Kvint Kayenne, */4 Kvint Sellerifrø, Pot Pickleseddike, % Pot
Portvin, ’/2 Pot Champignonsoya, almindelig Soya.
Alt dette hældes op i en Flaske med vid Hals, proppes godt til,
staar 14 Dage og rystes godt hver Dag. Sies derpaa; om man vil, kan
der tilsættes Vs Pot Soya eller ogsaa brunet Sukker.
Anm. Saadanne Sauce kunne opbevares temmelig længe og an-
vendes til at sætte Smag paa allehaande Kjød- og Fiskeretter. Vil man
berede Sauce heraf, røres en Skefuld Smør over Ilden med lige meget
Mel, og heri blandes lidt efter lidt 2 Skefulde af Saucen og ‘/i Pot lægende
Bouillon eller Vand. Koges et Par Minuter, skummes, sies og serveres.