Kokken.
Legemets og Sjælens Bevægelighed ere meget mere afhængige af
hinanden, end man i Almindelighed er tilbøjelig til at anerkjende, navnlig
hos saadanne Mennesker, hvis Fordøjelsesorganer ere lunefulde. Det er
ikke saa sjældent, at saadanne svage Individers Liv og Velfærd kunne være
afhængige af en dygtig Koks Omhu. Det var derfor ikke uden Grund, at
de gamle kaldte Kokken magister coquinæ {coquorum), hominum senator.
og han er endnu den Dag i Dag den Læge, der er i Stand til grundigt
at helbrede i det mindste to dødelige Sygdomme, Sulten og Tørsten.
I det følgende benytte vi Ordet »Kok« som Fællesbetegnelse for
den, der tilbereder Maden, uden Hensyn til Køn. I denne udstrakte Be-
tydning kommer Ordet saaledes til at betegne Kok, Kokkepige eller vel
endog selve Familiens Medlemmer, for saa vidt de tilberede Maden.
Moderne Kogekunst, der er bygget paa den gamles Grundvold,
udmærker sig ved større Omvexling, Enkelhed og Renlighed, ved mindre
Arbejde og ved at være mere gjennemtænkt. Den gamle Kogekunst var
mere indviklet og fuld af Vidtløftigheder; den nye er et fuldstændigt
kemisk System. Kokkens Kunst bestaar i at sammensætte Fødemidlerne
og at gjøre dem let fordøjelige ved at drage de lette, nærende Safter ud
af dem, og paany blande disse saaledes, at ingen bestemt Smag bliver
fremherskende, men derimod alt harmonisk forenet; dette er Maalet for
Kogekunsten, det, den maa stræbe hen til efter bedste Evne. Den Har-
moni, der i et Maleri henrykker Øjet, maa i en Sauce skaffe Ganen den
samme behagelige Nydelse. En dygtig Kok bør kjende Egenskaberne ved
de Stoffer, han anvender, saa at han forbedrer de Fødemidler, Naturen
frembringer i raa Tilstand. Han bør have et godt Hoved, en sikker Smag
og en fin Gane, saa at han med Dygtighed kan blande de forskjellige Be-
standdele. Det bliver altid en Anstødssten for middelmaadige Kokke at
krydre Maden paa rette Maade.
Grimod har givet en Fremstilling af, hvorledes en dygtig Kok skal
være beskaffen, og vi kunne ikke nægte os den Fornøjelse her at gjengive
denne Fremstilling:
»En god Koks Finger bør være i stadig Bevægelse mellem Kasse-