26
KOKKEN.
rollen og Munden; kun ved hvert Øjeblik at smage paa sin Ragout, kan han
finde det rette. Hans Gane maa være overordentlig fin, saa at sige jom-
fruelig, saa at den mindste Ubetydelighed gjør Indtryk paa den øg faar
den til at undgaa Fejl. Men den uafladelige Varme fra Ovnen, Nødven-
digheden for en Kok at drikke ofte, undertiden endog daarlig Vin, Kul-
osen m. m. — alt indvirker paa hans Organer og ødelægger hurtigt lians
Smagssands. Han har ikke mere den Takt, den Finesse, den overordent-
lige Følsomhed, paa hvilken Smagen beror. Hans Gane bliver tilsidst lige
som garvet og lige saa følesløs som en gammel Advokats Samvittighed.
Det eneste Middel til at gjengive ham den Friskhed, han har mistet, at
gjenføde hans Kraft, hans Følsomhed og Takt, er at laxere ham, til Trods
for den Modstand, han kan være fristet til at gjøre; thi der findes Kokke,
som ere døve for Ærens Røst, som ikke indse, at det kan være nødvendigt
for et friskt Menneske at tage Medicin. I, som ønske at nyde fin og
udsøgt Mad ved Eders daglige Bord, I skulle ofte laxere Eders Kokke; det
er det eneste Middel til at faa Eders Ønsker opfyldte«.
Hvad sige I, naadigste Fruer! om denne Radikalkur? Mon Eders
Kokkepiger maaske ville være mere tilbøjelige til at lytte til Ærens Røst
end Grimods Kokke?
Hos os findes der, som allerede nævnt, kun forholdsvis faa Kokke
af Profession; man har dem kun i større Huse, fordi man anser deres
Løn for høj og deres Madlavning alt for kostbar. Vi nøjes derfor med
Kokkepiger, der ere mindre lærde, men ogsaa mindre kostbare, og hvis
Dygtighed kan være upaaklagelig ; den største Kunst bestaar i at fange en
saadan sjælden Fugl. Naar vi ville opregne de Egenskaber, der ere uund-
gaaeligt nødvendige for den højst agtværdige Tjenerinde, der skal kunne
kaldes en god Kokkepige, maa vi komme til den Erkjendelse, at kun
meget faa fortjene dette Navn.
Renlighed! Renlighed! Dette betydningsfulde og vigtige Ord
burde staa skrevet med store Bogstaver i ethvert Køkken, stort eller lille.
Et Køkken kan være lille og trangt, det kan maaske oven i Kjøbet være
mørkt, men derfor har det ikke Ret til at være smudsigt; her gjælder
ingen Undskyldning. Kokken selv bør lade sig det være magtpaaliggende,
at være omhyggeligt og renligt paaklædt, og han bør tilberede Maden med
saa megen Renlighedssands, at de, der skulle spise Maden, ogsaa kunne se
paa Tilberedningen uden at tabe Appetiten. Kokken maa være sig bevidst,
at den højeste Grad af Renlighed kan sikre et godt Resultat, samt at den
mindste Forsømmelse i denne Retning derimod kan virke ødelæggende og
berede ham alt Slags Fortræd og Ubehagelighed. Ros eller Dadel afhænger
heraf; Valget er let, men ogsaa frit.
Punktlighed, hvad Tid angaar, er en Egenskab, der har den største
Betydning. En Kok, der ikke passer paa Tiden, der ikke har Maaltiderne
færdige paa Slaget, bliver aldrig nogen dygtig Kok. Intet er saa uheldigt
som Langsomhed, ikke blot for selve Anretningen men ogsaa for Kokken,