368
OXEK.TØD.
omtalte Sauce hældes derover; det hele koges sagte 1/2 Time; da tilsættes
de forud kogte, ituskaarne Champignoner samt ovennævnte Krydderier.
Kjødet, som bør være gjennemtrængt af Sauce, serveres paa det samme
Fad, hvori det er kogt.
Boeuf à la mode, 1. *
5>/s Time; til 15 Personer.
10 Pund Oxekjød af Laaret, 1 Pund Flæsk tilligemed Sværen, 2 Kalvefødder,
10 Kvint Salt, 1 Kvint Peber, 3 Nelliker, 1 Buket, 5 Løg, 5 store Gulerødder,
i/2 Pot hvid Vin, 4 Spiseskefulde Kognak, 1\ Pot Bouillon, 1 Pot Vand, 10
store glaserede Løg.
Kjødet spækkes, efter at være rullet i Salt og Peber, ombindes med
Seglgarn og lægges i en Kasserolle tilligemed Flæskesværen og Kalve-
fødderne, hvilket alt har faaet et Opkog, Halvdelen af Saltet, Vin, Kognak,
Bouillon og Vand efter ovenstaaende Maal; faar et Opkog og skummes.
Derpaa lægges Grønsagerne deri, Resten af Saltet og Krydderierne; et tæt
Laag lægges paa, og Kasserollen koger sagte.
Naar Kjødet er mørt, tages det op, og Seglgamet tages af; det an-
rettes paa et Fad og garneres med de ituskaarne Gulerødder, de glaserede
Løg og Kalvefødderne, som ere skaarne i nette Stykker. Suppen slaas
gjennem en Si, koges, afsmages, og alt fedt afskummes omhyggeligt. Ser-
veres til Kjødet; livad der ikke bruges, gjemmes for at anvendes til Lev-
ningerne en følgende Dag.
Anm. Denne Ret er saa nyttig og yndet, at de givne Forskrifter
fortjene nøjagtig Opmærksomhed, hvis man vil have Held med Tillav-
ningen. Den første Betingelse, næst efter Valget af Kjødet, er, at Kog-
ningen sker sagte. En Boeuf à la mode, som er kogt hurtigt, giver
uundgaaeligt en grumset og smagløs Jus, medens den bør være rødlig,
saftig og med den kraftige Smag, som skal udmærke denne Ret. Gule-
rødderne bør koge sammen med Kjødet; begge Dele vinde i Smag derved.
Til saadanne Kjødretter, som behøve lang Kogetid, er det altid bedre a
tage større Stykker end mindre og saa en følgende Dag servere, hvad der
er bleven tilovers, med nogen Forandring af Sauce m. m. Hvis Kjød-
stykkerne ere smaa, blive de let udkogte og tørre. Det er bedre to Dage
i Rad at spise af samme Kjød, som er godt, end at spise to Gange for
skjelligt Kjød, som er daarligt.
" Om Boeuf à la mode som kold Ret, se længere nede.
Boeuf à la mode, 2.
Lœndestykke, Kalvefars, Østers, Champignoner, Nvedebrød dyppet i Mælk,
stort Løg med nogle indstukne Nelliker, 2 Gulerødder, \ Pot Madeira, Sherry
eller anden Vin, ristet Brød, 2'^ Pot Bouillon.
Benet skjæres ud af Lændestykket, og den derved frembragte Hul
hed fyldes med Fars, der er lavet af Kalvekjød, Østers og HvedebrØ