_______ __________________________
_______________________________
370
_________ _______________
_______
______________
____________ ________________
_______________
OXEKJØD.
_______________ ___________
Oxelaar med Kjødgelé, 2.
Pièce de boeuf à la gelée.
Et Stykke Inderlaar, Spæk, Flœskeskiver, røget Skinke, Bouillon, Kjødgele.
Benet tages ud, Kjødet spækkes dybt og fint med Spætteflæsk og
Skinke og indsvøbes i tynde Flæskeskiver undtagen paa de Steder,
Kjødet er bedækket med Fedt. Koges i Bouillon i et lukke Kar
en sagte Ild; afkjøles i Suppen, hvorpaa man lader det løbe at.
skjæres glat, glaseres med Kjødgelé og omgives med Jæi-
røget
hvor
over
Kjødet renses,
ninger eller Skiver af Kjødgelé. «. , +
Anm. Det bør serveres, saa snart det er afkjølet.
A la daube paa Oxekjød.
- Noix de boeuf à la daube provençale.
Til 20 Personer. , __ T. „, „ „
10 Pund Inderlaar, Spæk, Salt, hel Peber og Allehaande 15 Korn af hver2
Laurbærblade, 5 Løg, 2 Skiver Hvidløg, et Stykke tør Pomeransskal, /9 Pot
Eddike, 'L Pot rød Vin, */4 Pot Kognak, en kløvet Svinefod.
Kjødet spækkes paa Indsiden, marineres med Salt, Krydderierne
Løgene og Eddiken, dækkes med Papir og bliver staaende paa et kølig
Sted i 12 Timer. Derpaa bindes det i en smuk Façon, indsvøbes i 1,læske'
skiver, som bindes paa, steges i en Lersjryde eller emailleret Jemgryde 2
Minuter over Ilden, idet man vender det flittigt, hvorefter Svinefoden, Ma-
rinaden Hvidløget, Pomeransskallen, Vin og Kognak tilsættes; man lader
Kiødet koge 10 Minuter, flytter det derpaa hen paa varm Aske, hvormed
det ogsaa omgives, saa at det gaar op til en Fjerdedel af Grydens Højde.
(Se Fig. 30 Side 120). Gryden bør koge næsten umærkeligt, og den samme
Varmegrad bør nøjagtigt holdes under hele Koget, hvorfor ogsaa Laage
lægges paa og tilkittes med Dejg, saa at ingen Damp kan trænge ud.
Efter 4 Timers Forløb vendes Kjødet, Laaget tilkittes paa ny, og Kogningen
fortsættes ligesaa sagte 3—4 Timer. , .
Naar Kjødet er færdigt, lader man det afkjøle i Suppen; det læg*
paa Fad, afpudses, skjæres og lægges sammen, som om det var helt, gla-
seres og pyntes med Hateletter. Suppen afskumm.es go , sies, o0 m
lader den størkne til Gelé, hvormed Kjødet sluttelig garneres og serveres
som en god Souper-Ret. „ ,
Vil man servere det varmt, lader man Kjødet løbe af og lægger de ■
paa et Fad; Suppen skummes godt og sies derover; serveres med stuve
Makaroni, bestrøede med Parmesanost.
Kaliops (Fr. Escalopes. Eng. Collops). Benævnelsen er engelsk og
betyder smaa Kjødskiver, men Retten er hos os baade gammel og go
kjendt. Den nyere Kogekunst, som stiller større Fordringer til Udseen e ,
kræver dog, at Kjødskiverne gives en smuk Form, og man gjør sig Umag