OXBKJØD.
371
for, at denne bibeholdes, for at de kunne anrettes smagfuldt paa Fadet.
Saaledes ere de baade smukke og fine Entréer, hvorfor her ogsaa skal
gives nogle Exempler paa saadanne.
Kallops, 1. *
(Paa gammel Maner).
4 Timer; til 8 Personer.
4 Pund Oxekjød, Smør. Mel, Salt, hel Allehaande, Laurbærblade, nogle Rødløg,
skaarne i Snitter.
Kjødet skjæres i Skiver paa 1/2 Tommes Tykkelse, som bankes tynde
med en Trækølle. I en Kasserolle med tæt sluttende Laag lægges Smør
og ituskaaret Fedt, som har siddet paa Kjødet, Mel og et Lag Kjød, som
overstrøs med Krydderierne og derpaa Mel; herpaa lægges atter et Lag
Kjød og saaledes fortsættes, indtil alt Kjødet er anvendt. Det sættes under
tæt sluttende Laag paa en sagte Ild for at koge smaat omtrent 4 Timer.
Det efterses en Gang imellem, om Saften er kogt bort, hvilket beror paa,
om Laaget er mer eller mindre tæt; hvis saa er Tilfældet, tilspædes nogen
varm Bouillon eller i Mangel heraf Vand; man undgaar helst begge Dele,
hvis Retten skal beholde sin kraftige Sauce og fulde Saft. Naar Kjødet er
mørt, serveres det med kogte Kartofler og Gulerødder.
Anm. Paa denne Maade kan ogsaa mindre mørt Kjød, som af
gamle Kreaturer, blive ganske godt. Denne Ret kan ogsaa tillaves i en
Kasserolle med tynd Bund over Spirituslampe eller lignende, naar den kun
skal bruges til 2—3 Personer.
Kallops, 2.
Til 8 Personer.
4 Pund Kjød, et Løg, Peber, Salt, '/s Portvin, en Spiseskefuld Eddike,
grønne Ærter, Smør, Mel, branket Sukker.
Kjødet, som er overhængt, skjæres da i tynde Skiver, som
lægges i en Kasserolle sammen med Krydderier og Grønsager samt
saa meget Vand, at det knebent staar over det; Laaget lægges tæt paa, og
Kjødet stuves, indtil det er mørt, hvorpaa Vin og Eddike tilsættes. Naar
det altsammen har faaet et Opkog, slaas Saucen gjennem en Si for at befri
rten for Grønsagerne, hældes derpaa tilbage i Kasserollen paa Kjødet, jevnes
Bied Smør, hvori der er arbejdet lidt Mel. Farve gives med nogen Soya
eller branket Sukker.
Dette er en meget anvendelig Ret, der kan tillaves af det, som
mulig er skaaret fra større Stykker Kjød.
Spansk Fricco.
Til 8 Personer.
4 Pund Oxefilet, Smør, Salt, Kayenne, Løg, Kartofler, en Skefuld fint Mel, 3/8
Pot rød Vin, 3 Spiseskefulde tyk, sur Fløde.
Kjødet bankes langsomt mørt, skjæres i Tærninger af 3 Kvints
Vægt og krydres med Salt og Kayenne. Kartoflerne koges, saltes tilbørligt
24*