372
OXEKJØD.
og skjæres i temmelig store Skiver, som holdes godt varme. Til en Tredie-
del Kjød tages to Trediedele Kartofler. Man lægger rigeligt Smør, i en
Kasserolle med tæt sluttende Laag, derpaa et Lag Kartofler, atter Smør,
saa et Lag Kjød og et Lag fint skaarne Løg, som man i Forvejen har
bagt i Smør, og saaledes vedbliver man Lag for Lag. Langet lægges paa,
og Kasserollen sættes over en jevn Ild. Saa snart det begynder at stege,
omrøres det forsigtigt, Kasserollen flyttes over paa stærkere Ild, og det om
røres forsigtigt nogle Gange.
Imidlertid røres Melet sammen med Vinen og Fløden, og dette
tilsættes, naar Kjødet har faaet en brunlig Farve. Naar det alt er godt
gjennemkogt, hældes det op paa et varmt Fad og serveres uden nogen
Tilsætning.
Olla potrida.
(En spansk Ret).
Til 16 Personer.
6 Pund Oxekjød, Flæsk, kogt, salt Svinehovede, kogt Kjødpølse, 2 Kyllinger,
2 Løg, 2 Gulerødder, 1 Selleri, 1 Skive Græskar, */. Hvidkaalshovede, graa Ærter,
Bouillon.
Denne Ret skal helst koges i et Lerkar. Kjødet og Flæsket koges
først en Tid, derpaa lægges Kyllingerne og Ærterne deri. De øvrige Grøn-
sager koges særskilt i Bouillon, tages op, eftersom de blive færdige, og faa
siden paa en Gang et Opkog, strax inden de skulle serveres. De lægges
op midt paa et Fad, og derom lægges Kjødet, Flæsket, Svinehovedet, Kyl-
lingerne og Pølsen, alt skaaret i smukke Skiver. Noget af Suppen slaas
derover, og Anretningen er færdig til at serveres.
Steg i Gryde. *
Hvis denne Fremgangsmaade sker rigtigt, er det en af de bedste
Maader, hvorpaa Oxekjød kan steges. Herved er følgende at bemærke.
Kjødet brunes i den aabne Gryde, for at dets Overflade kan faa en Skorpe,
der holder paa Safterne. Dette gjøres hurtigst og sikrest ved Hjælp af det
smeltede, kogende Fedt, uden Vand, thi dette kan ikke faa en højere
Varmegrad end 100° C., medens kogende Fedt har 300°. Den derpaa
følgende Spædning med Vædske og Paalæggelsen at Laaget har til Opgave
at mindske Heden og udvikle Dampe, hvis fugtige Varme under hele den
fortsatte Stegning langsomt gjør Kjødet mørt. Under Beskyttelse af den
paa Overfladen dannede Skorpe, beholder Kjødet sin Aroma, og kun de
yderste Dele afgive lidt Kjød glace og smeltet ledt til Saucen. Denne
Stegemethode udgjør saaledes en Mellemting mellem Kogning og Stegning
og nærmer sig de nyere Tiders Dampstegning eller braise.
5 à 6 Timer; til 20 à 24 Personer.
10 à 15 Pund Oxekjød, Smør eller Nyrefedt, hel Peber, et Laurbærblad, Salt,
5 Kvint Mel, Bouillon eller Vand.
Et Stykke Kjød af Inderlaaret bankes noget, lægges i en ikke for
stor Jerngryde, som i Forvejen er varmet, tilligemed lidt Smør eller