OXEKJØD.
373
Nyrefedt, brunes 45 Minuter ved en jevn og frisk Ild og vendes flere
Gange med en Ske, uden at stikke i det med en Gaffel. Naar Kjødet er
godt brunt, bestrøs det paa begge Sider med Melet ; der tilsættes saa meget
kogende Bouillon eller Vand, at det staar halvt op paa Kjødet; Salt og
Krydderier tilsættes, Laaget lægges tæt paa; Kjødet steges sagte 5 à 6
Timer over en jevn Kulild og vendes en Gang imellem. Kjødet bør til-
sidst være aldeles mørt og have en gjennemgaaende brun Farve. Man bør
undgaa at spæde, men hvis det nødvendigt behøves, inaa det i al Fald ikke
ske i den sidste halve Time, thi Saucen taber da sin rene Kjødsmag.
Kjødet lægges paa et varmt Fad; Saucen i Gryden skummes omhygge-
ligt for alt Fedt, hvorpaa den piskes op med nogle Spiseskeskeer god
Bouillon eller Fløde, faar et Opkog, sies og serveres varm til Kjødet til-
ligemed Grønsager og Makaroni som Garniture.
Hvis Kjødet er tilstrækkeligt fedt, kan Bruningen ske uden Tilsæt-
ning af Smør eller Nyrefedt.
Anm. Ben af saavel denne som andre Slags Stege bør omhygge-
ligt gjemmes. Ved Kogning give de en Bouillon, som er en fortrinlig
Hjælp ved Tilberedning af Supper og Sauce; kun den, der ikke kjender
deres Værdi, kan tankeløst kaste dem bort, og man kan derfor ikke nok
som holde dem denne Sandhed for Øje.
Sursteg. *
Tysk. Sauerbraten.
Ti! 16 Personer.
8 Pund Inderlaar, Spækkeflæsk, Smør, Mel, Bouillon, Pot tyndt Øl,
Pot Eddike, hvidt eller sort Peber, Salt, 3 à 4 Laurbærblade, lidt Fløde, 4
Kvint Sukker, Enebær.
Kjødet befries for Ben og indgnides med Salt og stødt Peber. Øllet
°g Eddiken blandes, nogle Korn Peber, Laurbærblade og Salt tilsættes
tilligemed 50 Enebær. Kjødet lægges i denne Lage og bliver stauende deri
2 à 3 Dage.
Naar Kjødet skal steges, skylles det i friskt Vand, spækkes med
1’læskestrimler, der ere rullede i Salt og Peber. I Stegegryden bages et
Stykke Smør, hvori Kjødet brunes godt; spædes med Bouillon og steges
under Laag; Sukker og Fløde tilsættes af og til, og Stegen overhældes en
Gang imellem med sin Sauce. Saucen jevnes med lidt Mel, faar et Opkog,
S1es, afsmages og serveres.
Anm. Vil man gjemme Sursteg, indgnides Kjødet først med Saltet
og Krydderierne, lægges derpaa nogle Minuter i kogende Nyrefedt, tages
°P, afkjøles; derefter lægges det, som det er, ned i Eddikelagen paa den
■Maade, som er omtalt. Fedtet holder Kjødet længe friskt og tillader ikke
saa megen Syre som ellers at trænge ind deri.