375
OXEKJØD.
_____
Roastbeef i Ovn, 1.
Roastbeef stykket, et Pund Nyrefedt, Smør, Salt.
Kjødet, som man har ladet hænge, til det er blevet mørt, bestrøs
Bied fint Salt og dækkes til med Nyrefedtet, men trykkes fast og bindes
paa; det lægges med den indvendige Side opad paa en lang Stegepande
ßied lidt Smør og sættes ind i en meget varm Ovn, hvorfor man under-
tiden maa lægge et olieret Papir over Kjødet; det dryppes hyppigt med
det smeltede Fedt.
S
ti
S
Anm. Man beregner, at Roastbeef maa staa i Ovnen lige saa
mange Kvarter, som den vejer Pund. Er Kjødet meget fedt, kan Nyre-
fedtet udelades. Undertiden lægges det paa en Rist, som stilles paa Stege-
panden og bør staa saa højt, at det kogende Fedt ikke kommer i Berøring
flied Kjødet; dette bliver da i Almindelighed fortrinligt. (Se Fig. 81).
Roastbeef i Ovn, 2. *
Aloyan de boeuf à la nivernaise.
2 à 2>/2 Time; til 18 Personer.
10 Pund Roastbeefstykke af en ung, fed Oxe, Smør. Mel, 2 à 3 ituskaarne Løg,
Bouillon, Madeira, s/4 til 2*/s Pot Vand, grov Rugbrødsdejg.
Roastbeefen, som først har hængt en passende Tid, bankes let og
lægges paa en lang Stegepande tilligemed Løg og Vand, dækkes med et
l'apir, bestrøget med Smør og derpaa et rigtig godt rullet, tommetykt
Lag Dejg, som bør række godt ud over Pandens Kant og trykkes tæt til;
l’anden sættes ind i en varm Ovn; skulde der opstaa nogen Revne, maa
uen snarest muligt nøjagtigt tilklines med Dejg. En kort Tid førend,
Stegen skal anrettes, tages Dejgen og Papiret af, Kjødet overøses med
Saucen, saltes og sættes atter i Ovnen for at faa Farve. Man bør ikke
stikke i den, da der saa gaar Saft tabt. Hvis Saucen trænger til at spædes,
bruges hertil Bouillon eller varmt Vand; den jevnes med sammenæltet
^»niør og Mel, koges, til den faar en passende Konsistens, og lidt Madeira
tilsættes. Naar Stegen skjæres for, samles den udflydende Kjødsaft og ser-
veies sammen med Saucen.