______ ________
376
____________ _____
_________
_______
__________ _______ ______________
OXEKJØD.
_________________________ _________________________________
Rebsteg (Côte de boeuf). Rebet (se Fig. 26, Side 108) svarer til
Karbonadestykket hos Kalv og Lam og er tilligemed Benet det Stykke Kjød,
som ligger ovenpaa Ribbenene nærmest Rygraden. Det er et fortrinligt
Stykke Kjød, hvorvel maaske ikke fuldt saa saftigt som Roastbeefen.
Rebsteg. *
Côte de boeuf rôtie.
Rebstykke, som har hængt nogle Dage.
Rygbenet saves bort, Ribbenene knækkes med smaa Mellemrum, det
overflødige Fedt paa den indre Side af Stegen fjærnes, og det tynde rulles
op. Fedtet skjæres i tykke Skiver, hvormed Stegen bedækkes; den om-
bindes akkurat, saa den faar en smuk Form. Den steges helst paa Spid,
men ogsaa paa Stegepande i Ovn med lidt Bouillon, og dryppes ofte undei
Stegningen. Tre Minuter, inden Stegen serveres, tages Fedtet af, og Stegen
glaseres med Kjødglace.
Serveres med jevnet Maître d’hôtel-Sauce, spansk Sauce og Cham-
pignoner eller Løgsauce og garneres med Kartoffelkroketter, Champignoner
eller Tomater.
Anm. Kan ogsaa steges i Kasserolle og behandles da paa samme
Maade, dækkes med besmurt Papir men tilsættes ikke med nogen Slags
Grønsager eller Krydderier; der spædes kun med Bouillon og Vin. Under-
tiden marinerer man Kjødet Aftenen i Forvejen med Peber, Salt, Olie,
Persille, Løg i Skiver og Vs hvid Vin-
Rebsteg i Vin. *
Côte de boeuf braisée au vin de Malaga.
Til 18 à 20 Personer.
12 Pund Rebstykke med 3 Ribben, '/s Pot Bouillon, ’lt Pot spansk Sauce, mager
røget Skinke, */s Ilaske Malaga eller Madeira, Kartoffelkroketter (Potetes-).
Rygbenet og et Ribben paa hvor Side af det midterste borttages,
Kjødet spækkes med Skinken, ombindes med Seglgarn, saa at det faar en
smuk Form, og steges sagte i Bouillonen og Vinen i et lukket Kar, indtil
det er færdigt; det glaseres og anrettes med en Garnering af Kartoffel-
kroketter eller med glaserede Roer m. m.
Det fede tages omhyggeligt fra Saucen, som faar et Opkog tilligemed
den spanske Sauce; sies og serveres til Kjødet.
Karbonade.
Carbonnade.
Rebstykke, revet Brød, '/4 Pot Bouillon, Salt, eoi Smule Allehaande.
Af Rebstykket udskjæres store, temmelig tykke Koteletter med et
4 Tommer langt Ben i hver, hvoraf den øverste Ende skrabes ren i en
Tommes Længde. Koteletterne jevnes, pudses, bankes let, bestrøs med
revet Brød paa begge Sider og lægges i en Kasserolle tilligemed Salt og