OXEKJØD.
377
Peber ; Bouillonen hældes paa, et tætsluttende Laag paalægges, og Kasse-
rollen sættes paa Ilden ; Koteletterne stege sagte, indtil de ere fuldkomment
møre, hvorpaa de anrettes paa et varmt Fad. Saucen, som har dannet
sig, piskes over Ilden, spædes, hvis den er for tyk, med Bouillon, faar et
Opkog, afsmages og hældes over Kjødet, som serveres med nogle passende
Grønsager.
Lændesteg. (Fr. Culotte. Eng. Bump). Lændestykket (se Fig. 26,
Side .108) er et af de bedste Stykker paa Oxen. Dampstegt afgiver det
fortrinlige Retter, og paa Grund af sin Saftighed anvendes det til Beefsteg,
som skattes højt.
Lændesteg i Damp.
Pièce de boeuf braisée à la parisienne.
Til 20 à 24 Personer.
10 Pund Lœndestykke, Spæk, Gulerødder, hakket Løg, Salt, Artiskokbunde, Kar-
toffelkroketter, smaa Timbals med Grønsager, */* Pot Vin, Bouillon, Tomatsauce.
Kjødstykket udskjæres i en smuk aflang Skikkelse, ombindes, lægges
i en braisiere eller i en aflang Kasserolle, belagt med Flæskeskiver, Gule-
rødder og hakket Løg, saltes lidt og spædes med 1/2 Pot Bouillon, som
indkoges fuldstændigt. Da tilsættes der atter ’/a Pot Bouillon eller Vand;
faar et Opkog og flyttes paa svagere Ild for at stege sagte i 6 à 7 Timer
under tæt Laag. Mod Slutningen af denne Tid, naar Suppen begynder at
blive meget tyk, spædes med lidt Bouillon. Naar Kjødet næsten er færdigt,
tilsættes Vinen. Kjødet, som overøses med Saucen og steges færdigt, tages
Fig. 82.
°Pi løber af, glattes og skjæres i Skiver paa tværs. Derefter lægges det
Paa en Sokkel af Brød eller Risengryn og garneres paa begge Sider med
aflange og runde Kartoffelkroketter, Artiskokbunde og smaa Timbals med
Grønsager; ved Enderne anbringes et Par pyntede Hateletter. Kjødet gla-
seres og serveres meget varmt; Saucen sies, skummes godt, faar et Opkog,
°g nogle Skefulde Tomatsauce tilsættes. Se Fig. 82.
Hvis man vil, kan man udelukke den finere Garnering og med
ordel anvende glaserede portugisiske Løg.