378
OXEKJØD.
Lændesteg med Løgsauce.
Rumsteck à la béarnaise.
Leendes tykke, Salt, Peber, smeltet Smør, Kartoffelkroketter, Løgsauce, 2.
Kjødet hertil maa være ungt og fedt og overordentligt godt. Ski-
verne skjæres 2/3 à 1 Tomme tykke tværs over Lændestykket, krydres,
rulles i Smørret og ristes paa begge Sider, saa at de blive røde indvendig.
Anrettes, glaseres og garneres med Kartoffelkroketter. Særskilt serveres
Løgsauce 2.
Oxefilet (Filet de boeuf). Filet kaldes det lange, smalle Kjødstykke,
som ligger paa den indre Side af Roastbeefen, altsaa inde i Dyret. Dette
Stykke forvexles ofte med det saa kaldte »Højreb«, der ligger paa den
ydre Side, altsaa udvendig paa Dyret. Højrebet er ganske vist et godt
Stykke Kjød, velsmagende og nærende, som ved en Familiemiddag kan
gjøre stor Tjeneste, men det kan dog ikke sammenlignes med Fileten.
Imidlertid benævnes begge disse Stykker i Køkkensproget snart »Filet«,
snart »Højreb , snart »indre og ydre Filet« eller »indre og ydre Højreb«.
»Det mesopotamiske Sprog er et underligt Sprog« siger Holberg. Men
hvorvel Begreberne ere noget uklare, bør dog ikke de smaa Fejltagelser,
som kunne fremkomme herved, virke forstyrrende paa en Kjenders For-
døjelse og endnu mindre forstyrre Glæden hos den, som er saa lykkelig
at tro, at han kjender Smagen af en Filet, medens han tygger paa Højreb.
At pudse og spække en Oxefilet.
Naar en Oxefilet skal anrettes hel, er det nødvendigt, at de senede
Hinder samt en Del af det fede borttages, hvilket kaldes at pudse den.
Først borttages det fede ovenpaa Fileten fra den ene Ende til den anden,
og derpaa løsnes Senen langs Siden. Fedtet paa den anden Side borttages
kun til Dels. Den senede Hinde ovenpaa tages af med en Kniv, som
stikkes ind mellem Kjødet og Hinden, saa at denne kan trækkes af i
Strimler fra den ene Ende til den anden. Dette er et ganske simpelt
Foretagende, som dog kræver megen Opmærksomhed, for at Kjødet ikke
skal beskadiges med Kniven. Naar Hinden er fjærnet, rundes Kjødet ved
begge Ender. Kun det fede paa den Side, der har vendt mod Benet,
bliver siddende. Fileten spækkes i lige Rækker. (Se Fig. 10, Side 45).
Spækket Filet.
Filet de boeuf à l’andalouse.
Til 18 Personer.
1 Oxefilet paa 10 Pund, Spækkeflæsk, 5 Løg, 2 Gulerødder, 2 Roer, 1 Selleri,
1 Haandfuld Persille, nogle Kviste Timian, 1 Laurbærblad, 1 Spiseskefuld Olie.
Hinden tages af Kjødet, som spækkes paa langs (nærmere beskrevet
Side 362) med Spækkestrimler, der ere 2 Tommer lange og af en Gaasepens