408
KALVEKJØD.
seres. Lægges op om en Croustade mod Benet ned ad. En Puré af Sy-
rer, Roer eller andre Grønsager fyldes i Croustaden.
Saucen sies, Fedtet skummes godt af, og den serveres dertil. Hvis
der anvendes Kronartiskokbunde til Fyldning, skjæres de i Skiver og over-
hældes med hollandsk Sauce.
Anm. Croustade af Smørdejg mod opretstaaende Kanter er at fore-
trække fremfor Croustade af Risengryn eller Brød.
Pampstegtc Kalvekoteletter.
Côtelettes de veau braisées à la Dreux.
12 tykke Koteletter, som sædvanligt og af bedste Kalvekjød, salt Oxetunge, kogt
og afkjølet, Trøffel, Spæk, Blt Pot Bouillon, Pot Madeira, Løg, 1 Gulerod, 1
Bouket, Salt.
Tungen og Trøffelen skjæres i Strimler af ’/3 Tommes Længde, Ko-
teletterne spækkes midt igjennem med disse to Slags, det ene efter det
Fig. 99.
andet og i en Kreds (se Fig. 99), men maa ikke bankes;
ej heller maa for meget af Kanten skjæres af. Bunden af
en flad Kasserolle bedækkes med Flæskeskiver, derpaa med
Skiver af en Gulerod og to Løg samt en Bouket; herpaa
lægges Koteletterne, Salt lægges paa, Bouillonen og x/8 Pot
Madeira eller hvid Vin tilsættes; det hele koges smaat
under Laag, indtil Koteletterne ere møre; man lader dem
halvtafkjøles i Saucen; tages derpaa op, afkjøles fuldstæn-
digt under en svag Presning. Saucen sies, skummes og
indkoges til det halve. De kolde Koteletter gives en smuk
Form, lægges i en flad Kasserolle, fugtes med Saucen,
varmes og fugtes paa ny, saa at de faa en smuk Farve.
En Rand af Fars, bagt i Ovn, lægges paa Fadet, og
deri sættes en lille Croustade af stegt Brød, som fyldes
med smaa Trøfler eller Champignoner. Koteletterne stilles op om denne,
Saucen tilsættes med 1/s Pot Madeira, faar et Opkog og serveres særskilt.
Koteletterne kunne ogsaa lægges i en Krans paa et varmt Fad; i
Midten lægges da en Ragoût paa røget Skinke (se Side 241).
Spækkede Kalvekoteletter med Chainpigiionpuré.
Côtelettes de veau piquées à la purée de champignons.
Kalvekoteletter, Spæk, Løg, Gulerødder, Bouillon, hvid Sauce, Champignonpuré,
Salt, Kjødglace.
Benene i Koteletterne bør være korte. Kjødet spækkes kun paa
den ene Side (se Fig. 100). En flad Kasserolle belægges med Gulerødder
°g Løg> Koteletterne lægges derpaa, saltes lidt og overhældes med Bouillon.