KALVÉKJØD,
409
Fig. 100.
Laaget lægges paa, og man lader det faa et Op-
kog over rask Ild. Naar en Trediedel af Bouil-
lonen er kogt ind, flyttes Kasserollen paa svagere
Ild med Gløder paa Laaget eller sættes ind i en
Ovn for at stege i 45 Minuter. Spædes med Bouil-
lon, hvis det behøves. Koteletterne overpensles med
Kjødglace og anrettes paa et varmt Fad med Be-
nene nedad omkring Champignonpuréen. Den hvide
Sauce, som har faaet et Kog med Suppen af Ko-
teletterne og nogle hakkede Champignoner, skum-
mes, sies og serveres særskilt.
1
Filet af Kalv. *
Filet de veau sauté.
Kalvefilet, Smør, Salt, Madeirasauce.
Fileten skjæres i ya Tomme tykke Skiver, som glattes med en Kniv
bfun an r-, / ; Sm0n’et bageS 1 en Ste§'cPan<le men maa ikke blive
runt; Fileterne lægges deri. Naar de ere bievne hvide paa den nedre
Da„ ’J.Ven<.eS, J 1U’ Ogsaa at bllve hvide Paa den anden, anrettes i Kreds
Vdrm ,l< ’ sa^es- Midt paa Fadet lægges fine, i Forvejen tillavede
sfPraVu T Ï t01 Gn e^C1 an^en Passende Ragoût. Madeirasauce serveres
Ⱦrskilt hertil.
p. , Anm- Denne Ret kan anbefales paa Grund af dens Simpelhed o?
nhed, men det bør passes, at Kjødet ikke bliver brunt.
Kalvekallops. *
Escalopes de veau aux navets glacés.
Kalvékjød af Laaret, klaret Smør, glaserede Roer, Salt, Bouillon.
af ir- 1Rimde Skiver’ 2 Tommer store °" omtrent 1 Tommetykke, skjæres
■ jødet, bankes let med Køllen, jævnes ved Kanterne, saltes og steges i
aret Smør over en rask Ild men bør ikke blive brune; % Pot god
I ouillon tilsættes og koger smaat 1 Time under tæt Laag, saa at al Bouil-
0)16,1 koger ind. Serveres med glaserede Roer eller Puré paa Selleri eller
' Pansk Sauce eller ogsaa hvid Sauce.
Kalvekallops med Persille. *
Til 4 Personer Escalopes de veau aux fines herbes.
^/ä Pund Kalvékjød, 20 Kvint Smør, 2 Kvint Mel, »/, Pot Bouillon, en Ske-
fuld hakket Persille, 2 Kvint Salt, Kvint Peber.
rp Benfrit Kalvékjød af Laaret skjæres i Skiver, 2 Tommer store, 1/2
nnio tykkø, som b<ink6s med Køllen. Kasserollen belægges med Smør